Spitzenkoch Francis Mallmann hasst Weinpaare, liebt weißen Reis und reist immer mit seinen Äxten

Es ist ein ungewöhnlich bewölkter Samstagmorgen in St. Helena, und das rauchige, schwarze Feuer lodert von Meadowood Napa Valley ist schon kilometerweit sichtbar. Das wäre normalerweise besorgniserregend, besonders in diesen Teilen Nordkaliforniens, aber im Moment ist es nur ein weiterer Tag in der Küche für den gefeierten argentinischen Koch Francis Mallmann.


Mallmann, bekannt für seine Kochkunst am offenen Feuer, wie sie in der beliebten Netflix-Serie zu sehen istChef's Table, steht bereit, um das Abendessen für mehr als 900 Gäste zu kochen Auktion Napa Valley , das größte gesellschaftliche Ereignis des Jahres im Weinland. Die jährliche Veranstaltung zieht ein glamouröses Publikum an (in diesem Jahr waren unter den Promi-Teilnehmern Kate Upton und Courteney Cox), Napas renommierteste Winzer und Mega-Großausgaben (über 14,3 Millionen US-Dollar wurden dieses Mal gesammelt, der Erlös geht an die Kindererziehung und die lokale Gemeindegesundheit). gemeinnützige Organisationen).

Die dramatische Szene, die er auf dem Golfplatz des Hotels geschaffen hat (in dem Mallmann einen 30 mal 3 Meter hohen Graben ausgehoben hat, um das Abendessen zuzubereiten) ist etwas AußergewöhnlichesGame of Thrones. An sechs Kuppeln mit darunter brennenden Feuern hingen Rib Eyes, Hühner und Kohl, während sie gebraten wurden. Eine dicke graue Rauchschicht weht durch die Luft und obwohl es erst 11:00 Uhr ist, sind die Aromen des langsam über dem offenen Feuer kochenden Fleisches intensiv. „Wir haben heute Morgen um 4 Uhr morgens mit dem Sandkasten begonnen und das Gemüse wird sieben Stunden lang kochen“, sagte Mallmann, der seine charakteristische schwarze Baskenmütze und eine leuchtend rosa Kochjacke trug. 'Dann haben wir um 5 Uhr morgens die Feuer gelegt.'

Nach einem ganzen Tag mit langsamem Braten von Fleisch und Gemüse (mit den helfenden Händen von fast 100 Köchen) war das Abendessen fertig. Mallmann machte eine kurze Pause von der Pflege des Feuers, um mit uns über das Kochen des Abendessens für 1.000 Personen, Weinpaare und das einzige Kochwerkzeug, mit dem er immer reist (und wie er es durch die Flughafensicherheit bekommt), zu sprechen. Außerdem hat er eines seiner charakteristischen Salsa-Rezepte geteilt, das perfekt ist, um diesen Sommer alle Ihre gegrillten Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte zu toppen.

Du kochst heute Abend für ziemlich viele Leute das Abendessen. Wie lange haben Sie sich darauf vorbereitet und welche Herausforderungen sind damit verbunden?
Ja, daran arbeiten wir jetzt seit über acht Monaten, also ziemlich lange. Der Kochteil ist einfach (naja, nicht einfach, aber wir haben das schon oft gemacht), die Herausforderung ist das Timing und sicherzustellen, dass alles mit der richtigen Temperatur an die Gäste kommt.


Wir sind im Weinland und Sie kochen das Abendessen für das größte Ereignis des Jahres. Wie haben Sie bei der Zubereitung des Menüs an die Weine gedacht?
Ich hasse Paarungen. Ich glaube einfach nicht an Harmonie mit Essen, ich mag Kontraste. Ich mag Zusammenstöße in deinem Mund, wenn du es isst. Mit den Weinen hatte ich nichts zu tun. Also, was auch immer sie herausbringen, um zu dienen, ich bin sehr glücklich. Paarungen finde ich albern. Es ist langweilig. Offensichtlich genieße ich ein Fleisch mit einem guten Taxi, ich meine, warum nicht? Aber wir können noch ein bisschen weiter gehen.

Küchenchef Francis Mallmann

Küchenchef Francis Mallmann


Foto: Briana Marie / Mit freundlicher Genehmigung von Napa Valley Vintners

Paarungen beiseite, haben Sie einen Lieblings-Napa Cabernet?
Ich habe viele Favoriten. Ich mag Bond, das sind großartige Weine. Harlan Estate, ist das nicht köstlich? Ich hatte Screaming Eagle ein paar Mal und das gefällt mir wirklich gut. Ich mag ein paar Pinot Noirs – ich vergesse die Namen. Auch Staglin und Stag’s Leap gefallen mir sehr gut.


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Ich weiß, dass die Gewürze und Saucen ein wichtiger Bestandteil Ihrer Küche sind. Was sind einige Stammgäste in Ihrem Arsenal?
Wir arbeiten mit den argentinischen Saucen. Ich mache Salz oder Salzlake, dann verwenden wir heute Abend Chimichurri, Salsa und Aioli für den Lachs.

Was ist Ihr Essen der Wahl, wenn Sie nur für sich selbst kochen?
Die Wahrheit ist, dass ich viel weißen Reis mit Olivenöl und Knoblauch und einen leckeren Rotkohlsalat esse. Das gefällt mir am besten. Es muss heißer Reis und Kohl bei Raumtemperatur sein, der ziemlich klein geschnitten ist. Ich liebe den Kontrast, die Säure des Essigs und dann der Reis. Auch hier liebe ich Kontraste in meinem Mund, ich mag keine Harmonie.

Essen Sie auf Reisen Flugzeugessen oder was tun Sie?
Wenn ich Hunger habe, esse ich. Ich bin nicht arrogant, ich kann alles essen. Aber wenn ich reise – ich reise viel – esse ich meistens in meinem Hotelzimmer. Ich liebe die Stille. Ich arbeite den ganzen Tag mit Menschen, Gästen und Köchen, daher brauche ich auf Reisen ein bisschen Ruhe. Ich muss alleine sein. Ich bestelle ganz einfache Sachen. Ich bin nicht verrückt danach, jedes Restaurant in der Stadt zu besuchen, wenn ich reise. das tue ich nicht. Wieso den? Ich weiß nicht. Ich kann das ganze Essen einfach nicht ertragen und die Aufmerksamkeit, die es braucht, manchmal vier Stunden da zu sitzen und zu essen. Du weisst?

Was bestellen Sie für den Zimmerservice?
Vielleicht weißer Reis, nicht so viel Kohl, weil es schwierig zu bestellen ist, und wenn mir der Ort gefällt, bestelle ich einen Burger. Ich liebe einen guten Burger. Oder ein gegrillter Fisch mit einem schönen Salat – ich frage immer nach Avocados und Tomaten. Und immer ein Eis zum Nachtisch.


Welche Eissorte wählst du?
Immer eine sehr dunkle und gesunde Schokolade. Ich mag auch Dulce de Leche.

Küchenchef Francis Mallmann

Küchenchef Francis Mallmann

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Foto: Briana Marie / Mit freundlicher Genehmigung von Napa Valley Vintners

Wir sind in Napa, wo sich einige der besten Restaurants der Welt befinden. Wenn Sie hier essen gehen, was sind Ihre Plätze?
Ich habe hier schon mehrmals gegessen Das Restaurant im Meadowood . Oder ich esse hier am Grill. Dann gehe ich zu Gott's , und Land , und offensichtlich war ich in Die französische Wäsche viele Male. Ich war schon überall hier.

Gibt es ein Küchenwerkzeug, ohne das Sie nicht reisen können?
Diese Maurerspachtel. Und da [zeigt] hast du meine Äxte. Die haben wir immer.

Wie reist man mit diesen Achsen?
Legen Sie sie einfach in die Tasche, niemand überprüft jemals! Sie sagen nie etwas über sie. Ich habe diesmal ein Dutzend Äxte dabei. . . Wir haben drei verschiedene Größen, die wir verwenden.

Kochst du immer in dieser coolen, pinken Kochjacke?
Nein, dies ist das erste Mal, dass wir dies verwenden. Ich habe 100 Jacken mitgebracht – für jeden Koch heute Abend. Sie sind ganz neu. Es freut sich auf den Sommer!

Kreolische Soße

Mit Brathähnchen, gegrilltem Gemüse und weißfleischigem Fisch servieren.

Ergibt ungefähr 2 Tassen

Zutaten:

1 große rote Paprika, etwa 8 oz.
1 große rote Zwiebel, gehackt
1/4 Tasse Rotweinessig
Grobes Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Etwa 1/2 Tasse natives Olivenöl extra

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Anweisungen:

Paprika längs halbieren und Stiel und Kerne entfernen. Entfernen Sie mit einem sehr scharfen Messer das gesamte weiße Mark. In sehr dünne Streifen schneiden, dann sehr fein hacken. In eine mittelgroße Schüssel geben.

Die gehackte Zwiebel zu den Paprika geben und gut vermischen. Rotweinessig einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl einrühren, um es zu kombinieren; es sollte die gehackte Zwiebel und den Pfeffer bedecken. Mindestens 30 Minuten stehen lassen, um die Aromen zu vermischen. Die Salsa kann drei Tage gekühlt werden.