Die Suche nach einem besseren Weihnachtspudding

Hier ist ein tolles saisonales Rezept für Weihnachtspudding:Nehmen Sie Almaundes blanchiert, grynden Saum und ziehen Sie den Saum mit Wasser und Wyne hoch: Viertel Fygur, Loch Rosouren. Gießen Sie Perto Powdour Gyngur und Honig geklärt, sehen Sie es gut und salzen Sie es und servieren Sie es.


Es ist ein bisschen schwer zu lesen, weil es buchstäblich mittelalterlich ist. Das Rezept stammt aus der Zeit um 1390, gefunden in einem britischen Kochbuch namensForm von Cury. Es ist technisch gesehen für ein herzhaft-süßes Gericht namens Fygey. Aber fygey war auch als Pflaumentopf bekannt, was der Vorläufer des Pflaumenpuddings (oder Feigenpuddings) war. Beide sind Synonyme für Christmas Pudding, das unauslöschliche – und manchmal ungenießbare – Symbol für Weihnachtsstimmung.

Abgesehen von der Schreibweise ist das Rezept in den letzten 650 Jahren ziemlich gleich geblieben. (Abgesehen vom Verzicht auf Fleisch, der unter dem Haus Hannover geschah.) Christmas Pudding ist das seltene Gericht, dessen genaue Herstellung wir kennen. Nach Alan DavidsonsOxford Begleiter zum Essen, „Pottage“ – Zutaten, die zusammen in einem Topf gedünstet werden – verwandelten sich in „Pudding“, wenn ein fantasievoller Koch Eintopf in eine Tüte füllte und dämpfte. Das Wort „Pflaume“ war Synekdoche; es bezog sich auf die gesamte Kategorie der getrockneten Früchte in der gleichen Weise, wie „Apfel“ für die Alten jede Frucht eines Baumes bedeutete.

Gurken auf den Augen dunkle Ringe

Die Zeremonie, einen Weihnachtspudding in Schnaps zu tränken und ihn anzuzünden, ist geradezu heidnisch. Wer erinnert sich nicht an die spannende Szene in Dickens’Weihnachtslied, wo der Pudding hineingetragen wird,„in der Hälfte von einem halben Viertel angezündeten Brandys brennend und mit Weihnachtsstechpalme in die Spitze stecken“?!

Bei all seiner wunderschönen Geschichte übersieht man leicht, was an Christmas Pudding gleichermaßen bezaubernd und tragisch ist: Die mittelalterliche Natur des Rezepts riskiert, seine Bewunderer zu verlieren.


Der Geschmack hat sich seit dem Mittelalter aufgehellt. Joghurt ist die Sauce du Jour. Süßigkeiten haben weniger Mehl, mehr Kokosnuss, weniger Zucker, mehr ... grünen Tee. Was den klassischen Christmas Pudding – einen schweren braunen Kuchen aus altbackenem Brot, Nüssen, Rosinen und Rinderfett – in eine unbequeme Position bringt. Nachdem ich vor einigen Jahren in San Francisco ein besonders schwerfälliges Relikt probiert hatte, kam mir der Gedanke, dass sich das arme Relikt weiterentwickeln oder untergehen musste.

Dann letztes Jahr Mona Talbott, eine kanadische Köchin und Alumnus von Chez Panisse, und ihre Frau Kate Arding, die britische Gründerin des Culture Magazine, die auch die Eigentümer von . sind Talbott & Arding , ein Lager für Käse und Fertiggerichte genau einen Block von meinem Haus in Hudson entfernt—zu Weihnachten angekommen mit ein kleiner, duftender Weihnachtspudding in der Hand . Mona dämpfte es, übergoss es, zündete es an und servierte braune Kuchenscheiben, die dick mit Brandybutter bestrichen waren. Es war lebensverändernd und das Festlichste, was ich je gegessen habe – süß, mit einer Süße, die hauptsächlich von Früchten zu kommen schien. Reichhaltig, mit einer leichten Pudding-Textur, die an verschiedene Getreidebrei der letzten Jahre erinnert – von herzhaften Haferflocken bis hin zu Gerste in der Great Northern Food Hall von Grand Central. Die Zitrusfrüchte waren leicht säuerlich und erfrischend. Und die Präsentation war wunderschön altmodisch, in einer Keramik-Pudding-Schale. Es war in ein Käsetuch gewickelt, mit einem Zweig Stechpalme und einem Topf Brandybutter (frische Butter gemischt mit Alkohol, Orangenschale und Orangensaft).


Das Originalrezept dieses Puddings stammt von der 90-jährigen Patricia Arding (Kates Mutter). Patricia erhielt das Rezept, als sie eine junge verheiratete Frau war. Kate sah es nur in einem staubigen, mit Butter bespritzten, gebundenen Buch voller Rezepte in der Handschrift ihrer Mutter. Es wurde jährlich am oder um den Stir-Up Sunday, dem fünften Sonntag vor Weihnachten, abgeholt, an dem traditionell Christmas Puddings hergestellt wurden. Der Name des Tages stammt aus dem Book Of Common Prayer:„Rühre auf, wir bitten dich, o Herr, den Willen deines treuen Volkes…“Jedes Familienmitglied würde den Teig für das Glück im kommenden Jahr rühren. Mona Talbott stellt seit der Eröffnung von Talbott & Arding vor fünf Jahren den Weihnachtspudding von Patricia Arding en masse für den kommerziellen Verkauf her. Sie sagt, dass sie das Rezept fast genau befolgt, und ihre Kunden aus dem Hudson Valley und dem Versandhandel kommen jedes Jahr wieder.

Aber warum schmeckt der Pudding dann im Moment so? Warum fehlt der schwere Anachronismus, den ich in dem letzten, den ich vor Talbott & Arding's probiert hatte, so bemerkt habe? Es kann an der Qualität der Zutaten liegen. Mona Talbott erklärt: „Wir verwenden Bio-Früchte, Bio-Mandeln aus Kalifornien, selbst gemahlen. Alle kandierten Grapefruitschalen können wir selbst süßen. Die Semmelbrösel sind alle von den Hacken unseres Baguettes.“ Die Eier stammen von der Feather Ridge Farm, zwanzig Minuten südlich, und der Talg von Kinderhook Farms, die die höchsten Tierschutz-Zertifizierungen aller tierfreundlichen Farmen aufweist. Mona sagt: „Und Anna, die Schäferin bei Kinderhook, ist sehr aufgeregt, weil sie Britin ist und wir ihr immer einen Weihnachtspudding geben.“


gebratene Reiswelle

Talbott & Arding’s wird gedämpft, dann abgekühlt und dann einige Monate gelagert, um zu härten. Ich habe dieses Jahr zwei bekommen (einen, um früh zu essen, um sicherzustellen, dass es so gut war, wie ich es in Erinnerung hatte). Es muss eine Stunde lang über heißem Wasser gedämpft werden, dann kann es herausgenommen und angezündet werden, damit es in Kate Ardings Worten „sein Nordlichter-Ding machen“ kann. Dann kann es geschnitten und serviert werden. Manche Leute haben es mit Sahne. Manche Leute haben es mit Vanillepudding. „Aber im Haushalt von Arding haben wir es mit Brandy-Butter gegessen“, sagt Kate. Sie hatte eine Großmutter, die nie gekocht hat. „Ihr einziger Beitrag zur kulinarischen Welt war, dass sie zu Weihnachten mit Brandy Butter auftrat.“ Ich habe dieses Jahr mein erstes mit Mona und Kate an meiner Seite probiert. Es war noch besser als letztes Jahr.

'Ist das nicht lecker?' murmelte Kate. Mona nickte: 'Ich denke, das ist unser Bestes aller Zeiten.'