Die Geschichte und das Geheimrezept hinter Claridges berühmtem Christmas Pudding

Die englische Tradition des Weihnachtspuddings (oder Plumpudding, wie es bis in die viktorianische Zeit genannt wurde, obwohl es selten Pflaumen enthielt) geht bis ins Mittelalter zurück. Der letzte Sonntag vor der Adventszeit wurde als „Stir-up Sunday“ bezeichnet, an dem die Reste des letzten Weihnachtspuddings genommen und daraus für das folgende Jahr gemacht wurden. Jedes Familienmitglied rührte abwechselnd das Gebräu um, bis es schließlich eingewickelt, gekocht und bis zum 25. Dezember beiseite gestellt war.


Trotz seiner reichen Geschichte ist vielleicht kein Name heute gleichbedeutend mit Christmas Pudding als Claridge's, das Londoner Luxushotel, das zu einer Institution geworden ist. Jedes Jahr machen sie acht Kilo – das sind so viel wie acht Elefantenbabys – aus dem köstlichen, klebrigen, schlammfarbenen Hügel. Im Laufe der Jahre wurden Aktualisierungen vorgenommen, darunter einige Anpassungen der Zutaten während der Rationen des Zweiten Weltkriegs und vor einigen Jahren ein Facelifting für Lebensmittel: getrocknete Semmelbrösel gegen Brioche, dunkler Rum gegen einen leichteren I.P.A. Inmitten all der Optimierungen und Wendungen ist Claridges Pudding jedoch ein altehrwürdiger Liebling des gut betuchten Londoners geblieben.

Jetzt veröffentlicht Claridge's zum ersten Mal sein einst streng geheimes Rezept für Weihnachtspudding in seinem neuen Kochbuch.Claridges: Das Kochbuch.

Das Rezept für Claridges Weihnachtspudding existierte, bevor aus Claridges Claridges wurde. „Der Pudding ist viel älter als das Hotel. Es gibt nicht mehr viele Dinge, die heute so sind, wenn man bedenkt, dass das Hotel 164 Jahre alt ist“, erklärt Küchenchef Martyn NailMode.

Nail macht den Pudding seit über 30 Jahren nach einem Rezept, das „von Koch zu Koch weitergegeben“ wurde (obwohl Nail, der Mastermind hinter der oben genannten Auffrischung des Puddings, seinen Vorgänger definitiv mit einem verbesserten zurücklassen wird). Seine Schlüssel zu einem großartigen Weihnachtspudding? In erster Linie die Zutaten – Nail sagt, dass man die „schönsten Zutaten, die man finden kann“ bekommt. Und „nicht übermischen.“ Bei so vielen Kleinigkeiten will man nicht, dass das Ganze ineinander übergeht.


Bild kann pflanzliche Lebensmittel und Gemüse enthalten

Viele Hände lassen leichten Weihnachtspudding funktionieren.

Foto: John Carey / Mit freundlicher Genehmigung von Mitchell Beazley.


Und machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie Ihren Pudding-Prozess noch nicht im Februar begonnen haben. Claridges beginnt im Herbst. Aber ein wichtiges Ding aus alten Zeiten haben sie behalten: „Sir-Up Sunday“.

„Jeder in der Küche macht mit beim Rühren des Weihnachtspuddings. Es ist schön, diese Tradition zu haben“, sagt Nail. „Es ist notwendig und charmant, Dinge zu tun, die sich über die Zeit hinweg bewährt haben.“


Wie ihr gleichnamiges Kochbuch kommt diesen November in die Regale, Nail und sein Team teilen ihr einst streng geheimes Rezept mitMode. Es ist das erste Mal, dass es veröffentlicht wurde. Brechen Sie also Ihre Puddingschüsseln aus und jagen Sie ein paar goldene Rosinen – es ist die Zeit, um sich zu rühren.

Kochbuch

Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Claridge's

Claridges Weihnachtspudding

Ergibt 2 große Puddings, einen für dich und einen zum Verschenken.*


*Jeder Pudding serviert 4-6

Anmerkungen:

Die ersten marinierten Früchte sollten 1 Woche im Voraus zubereitet werden, bevor das Rezept fertiggestellt werden kann. Nach uralter Tradition möchten Sie vielleicht einen silbernen Sixpence in den Pudding stecken, bevor Sie das Becken packen – für Wohlstand und Glück im kommenden Jahr. An einem kühlen, dunklen Ort ist der Pudding mindestens ein Jahr haltbar.

Du wirst brauchen:

2 Liter (3 ½ Pint) Glas oder Behälter mit Deckel, für die marinierten Früchte

Küchenmaschine

2 x 1 Liter Puddingbecken (wir verwenden das S30 von Mason Cash)

Küchenschere

8 x 30 cm große Quadrate Backpapier

4 x 30 cm (12 Zoll) große Folienquadrate

4 x 1 m (3 ft) lange Küchenschnur

2 Dampfgarer mit Deckel, groß genug für jede Puddingschüssel

Palettenmesser

Für die marinierten Früchte:

227g (8oz) Johannisbeeren

227g (8oz) Sultaninen

gustav magnar witzøe

227 g goldene Rosinen

227g (8oz) Trauben

114g (4oz) getrocknete Preiselbeeren

114 g getrocknete Sauerkirschen

114 g gemischte Schale

Schale von 2 Orangen

Schale von 3 Zitronen

170 g hellbrauner Zucker

1 TL gemischtes Gewürz

2 TL gemahlener Zimt

Prise gemahlene Nelken, gemahlene Muskatnuss und Salz

120ml (4fl oz) India Pale Ale

120ml (4fl oz) Grand Marnier

Um den Pudding zu vervollständigen:

170 g frische Brioche, in mittelgroße Stücke gerissen

114g (4oz) einfaches Mehl

35 g gemahlene Mandeln

70ml (2 ½ fl oz) goldener Sirup

2 Eier, geschlagen

4 EL Milch

185 g geriebener Gemüsetalg

90 g Trockenpflaumen, entkernt und gehackt

Brille hinterlässt dunkle Flecken auf der Nase

85 g Karotte, geschält und gerieben

114 g Apfel, geschält und gerieben

ungesalzene Butter zum Einfetten

Für die Brandy-Butter (ergibt 8 großzügige Kleckse, ca. 200g/ 70z)

Du wirst brauchen:

Standmixer mit Paddelaufsatz

125 g ungesalzene Butter, weich

125 g Puderzucker

50ml (2fl oz) hochwertiger Brandy

Für die Brandysauce (reicht für 6-8 Portionen, ca. 600ml/1 Pint)

Du wirst brauchen:

Sofort ablesbarer digitaler Stabmixer mit Thermometer

80 g Puderzucker

5 g Maisstärke

60 g (2 ¼ oz) Eigelb (ca. 2-3 Eigelb)

500ml (18fl oz) Milch

25 g ungesalzene Butter, weich

50 ml (2fl oz) Brandy (oder mehr, wenn Sie möchten)

In einer großen Schüssel alle marinierten Fruchtzutaten vermischen. In das Glas oder den Behälter geben und verschließen, dann 1 Woche an einem trockenen, dunklen Ort reifen lassen.

Eine Woche später die marinierten Früchte in eine große Schüssel geben.

In der Küchenmaschine die frische Brioche pulsieren, bis sie zu Krümeln zerfällt. Als nächstes mischen Sie diese Krümel in einer mittelgroßen Schüssel mit dem Mehl und den gemahlenen Mandeln.

In einer separaten Schüssel den goldenen Sirup, das Ei, die Milch und den Talg verrühren, bis sie sich locker vermischt haben.

In der vierten Schüssel Pflaumen, Karotten und Apfel mischen.

Portionsweise die Krümel-Mehl-Mischung abwechselnd mit der Milch-Eier-Mischung unter die gereiften Trockenfrüchte rühren. Gut umrühren. Zum Schluss Pflaumen, Apfel und Karotte unterrühren.

Die Puddingschalen leicht einfetten, dann die Mischung in die Schalen geben und die Früchte fest einpacken. Als nächstes bedecken Sie jeden Pudding mit 2 Quadraten Backpapier, gefolgt von 1 Quadrat Folie. Wickeln Sie 1 Stück Schnur fest um (und unter) den Rand jedes Puddingbeckens, um sicherzustellen, dass die Papier- und Folienabdeckung oben straff ist, und machen Sie einen Doppelknoten, um die Schnur zu sichern. Drapieren Sie die zusätzliche Länge der Schnur über die Oberseite und binden Sie sie an die andere Seite, um einen Griff zu bilden. Schneiden Sie überschüssiges Papier ab und stecken Sie die Folie unter sich.

Legen Sie jeden Pudding in ein Dampfgarset über einem mit kochendem Wasser gefüllten Topf und dämpfen Sie es zugedeckt 6 Stunden lang (wenn Sie nur einen Dampfgarer oder gar keinen Dampfgarer haben, können Sie den Pudding auch in einen großen Topf geben, der bis zur Hälfte mit Wasser gefüllt ist das Becken hoch). Achten Sie darauf, den Wasserstand im Auge zu behalten – Sie müssen wahrscheinlich nach 3-4 Stunden nachfüllen (mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher).

Wenn die Puddings fertig gedämpft sind, aus den Töpfen nehmen und bei Zimmertemperatur vollständig abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen Backpapier, Folie und Schnur entfernen und durch das restliche Quadrat aus Papier und Folie ersetzen und mit einem frischen Stück Schnur wie oben binden. Bis zum Verzehr an einem kühlen, trockenen Ort lagern.

Wenn Sie bereit sind, Ihren Christmas Pudding zu servieren, legen Sie ihn in einen Dampfgarer oder eine Pfanne mit siedendem Wasser. Mindestens 2 ¼ Stunden dämpfen oder kochen.

Überprüfen Sie vor dem Servieren, ob die Innentemperatur des Puddings kochend heiß ist. Schieben Sie ein Spachtel rund um die Ränder des Puddings und stürzen Sie ihn auf einen vorgewärmten Teller.

Im Hotel werden Puddings mit Brandy am Tisch geflammt und mit Brandysauce serviert. Brandy Butter ist optional und auf Anfrage erhältlich. Aber warum nicht mit beidem servieren?

Weinbrandbutter

Butter und Puderzucker mit dem Standmixer ca. 5 Minuten schaumig schlagen, bis sie sehr hell, hell und schaumig sind. Stoppen Sie die Maschine und kratzen Sie mit einem Spatel die Seiten und den Boden der Schüssel ab. Fügen Sie den Brandy hinzu und mischen Sie ihn langsam, bis er vollständig eingearbeitet ist.

Geben Sie die Brandy-Butter in eine Servierschüssel. Bis zum Servieren bei Zimmertemperatur aufbewahren, falls am selben Tag verwendet. Alternativ hält sich die Butter im Kühlschrank bis zu 2 Wochen, aber lassen Sie sie auf Raumtemperatur kommen und schlagen Sie sie vor dem Servieren auf, bis sie schön fluffig ist.

Brandy-Sauce

In einer kleinen Schüssel Puderzucker, Maisstärke und Eigelb verrühren. Beiseite legen. In einem mittelgroßen Topf die Milch zum Kochen bringen. Ein Viertel der heißen Milch über die Eigelbmischung gießen und verrühren. Stellen Sie die Milchpfanne auf mittlere Hitze und gießen Sie die jetzt – erwärmte Eigelbmischung ein. Die Brandy-Sauce unter ständigem Rühren mit einem Spatel kochen, bis sie 82 °C (179 °F) erreicht.

Die Sauce vom Herd nehmen und in eine saubere Schüssel umfüllen. Fügen Sie die Butter der Sauce hinzu und rühren Sie sie mit dem Zeckenmixer etwa eine Minute lang, um sicherzustellen, dass die Sauce seidig glatt ist und die Butter vollständig emulgiert ist. Brandy einrühren. Sofort oder innerhalb einer Stunde servieren.

Wir kühlen niemals Brandy-Sauce; Wir machen es immer frisch nach Bedarf. Wenn Sie es jedoch unbedingt im Voraus zubereiten müssen, kühlen Sie es gut ab (es hält sich bis zu 2 Tage gekühlt) und erhitzen Sie es dann vor dem Servieren bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren sehr sanft in einem Topf.

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Claridge und von Claridges: Das Kochbuch , ab 7.11.