Der Küchenchef bringt holzbefeuertes Dessert in Chicagos mit Spannung erwartetes neues Restaurant

Natalie Saben zur Pacific Standard Time

Natalie Saben bei Pacific Standard TimeFoto: Brian Whittle


Nationaler Freundinnentag

Natalie Saben tauschte vor vier Jahren Salz gegen Zucker ein, als Grace-Koch und Miteigentümer Curtis Duffy sie bat, in die Konditorei seines mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Gourmettempels in Chicago einzusteigen. Die langjährige herzhafte Köchin hatte nur begrenzte Erfahrung in der Herstellung von Süßigkeiten, aber sie nahm die Gelegenheit (mit etwas Beklommenheit) wahr. Ein Jahr später erhielt Saben eine Zagat 30 Under 30-Nominierung für ihre avantgardistischen Konstruktionen aus Schokolade gepaart mit kandierter Selleriewurzel und einem Duo aus Pastinaken-Ganache mit gefriergetrockneter Traube. Jetzt, nach der Schließung von Grace, ist Saben dem Team hinter einem der am meisten erwarteten Restaurants Chicagos beigetreten. Pazifische Standardzeit , wo sie eine Schar fruchtiger, saisonaler Süßigkeiten aufbaut, die an einen entspannten kalifornischen Stil erinnern.

„Wie sagt man Curtis Duffy nein?“ fragt Saben, als sie sich daran erinnert, wie sie dem Koch ins Gesicht gelacht hat, nachdem er ihr an ihrem zweiten offiziellen Arbeitstag eine Konditorstelle bei Grace angeboten hatte. 'Ich weiß nicht einmal, wie man Schokolade temperiert!' sie protestierte. Doch als Saben Grace verließ, hatte sie die gesamte Konditorei einschließlich des Brotprogramms übernommen. „Ich habe mir selbst beigebracht, wie man Brot macht; Das hatte ich noch nie gemacht“, sagt sie.

Im Alter von 10 Jahren wusste die gebürtige Chicagoerin, dass sie Köchin werden wollte. Sie nennt ihre Großmutter und ihre Mutter als großartige Köchinnen, die sie dazu inspiriert haben, eine Karriere in der Gastronomie einzuschlagen. Während ihres letzten Highschool-Jahres arbeitete Saben jeden Samstag im lokalen französischen Bistro Café Le Coq in Oak Park, das jetzt geschlossen ist, und wurde dann Sous Chefin im Viand im Courtyard Marriott in Streeterville. Aber es war bei Graham Elliot, 'wo das Hardcore-Training begann', sagt Saben, die für einen Großteil ihrer Zeit die einzige Frau in der Küche des Restaurants war. Drei Jahre später half Saben als Souschefin bei der Eröffnung des Graham Elliot Bistro und blieb dort zwei Jahre lang. Nach fast sechs Jahren bei der Restaurantgruppe verließ sie das Lager für Grace.

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Foto: Brian Whittle


Und jetzt beginnt ein neues Abenteuer. Arbeiter arrangieren in Plastik verpackte Möbel auf der 8000 Quadratmeter großen Fläche der Pacific Standard Time, während der ehemalige Nico Osteria-Koch Erling Wu-Bower die mit Eichenholz befeuerten Flammen in seinen zwei massiven Backsteinöfen testet und Saben ein offenes Bananeneis-Sandwich zusammenstellt. – ein perfektes Quadrat aus blassgelbem Bananeneis auf Gianduja-Ganache, sorgfältig arrangiert über einem Pool aus Schokoladensauce, mit kandierten Haselnüssen verstreut.

PST ist das ambitionierte, von Kalifornien inspirierte, vegetarische Restaurant einer renommierten lokalen Restaurantgruppe Einmalige Gastfreundschaft ––bekannt für ikonische Einrichtungen wie Mit und Amsel ––zusammen mit Küchenchef Wu-Bower und seinem Partner Joshua Tilden. Mit 189 Sitzplätzen, einem privaten Speisesaal für 62 Personen und einer Terrasse mit 32 Sitzplätzen umfasst das geräumige Restaurant Aromen aus der ganzen Welt, die durch eine rustikale Westküstenlinse gefiltert werden und sich auf Saisonalität und erstklassige Zutaten konzentrieren.


„Ich habe gerade gemerkt, dass es mir sehr gut gefallen hat“, sagt Saben über ihre Entscheidung, den Weg der Konditorin weiterzugehen. Und während PST sich auf sein Debüt am 30. April vorbereitet, schließt Saben ihr Dessertprogramm ab, das sechs plattierte Optionen sowie drei bis vier Eiscremes in Geschmacksrichtungen wie Zitronenmohn und Erdbeerrhabarber umfasst.

Insgesamt können die Kunden leichtere Konstruktionen auf Fruchtbasis erwarten, die zum gesünderen produktorientierten Thema von PST passen. Denken Sie an verspielte und innovative Riffs über bekannte Konfekte, wie einen Heidelbeer-Eisbecher mit Honigeis, Basilikum und gewürztem Baiser und einen Olivenölkuchen mit Zitronenquark-Crème-Fraiche-Eis und Kaviar. Und während Saben auch die Pizza- und Pita-Teige von PST leiten wird, müssen sie und Wu-Bower noch entscheiden, ob das Restaurant ein Vollblutbrotprogramm starten wird, das diese zentralen Herde gut nutzen würde. Aber ein Zukunftsversprechen, das Saben gemacht hat? Desserts aus dem Holzofen. Vielleicht etwas mit Steinobst, wenn die Saison kommt.