Grünkohl, der sich nicht wie ein Klischee anfühlt: 3 köstlich einfallsreiche Rezepte für den Herbst

Mit dem Oktober ist es an der Zeit zu akzeptieren, dass unsere leidenschaftlichen Beziehungen zu Zuckererbsen und Maiskolben nur Sommeraffen waren. Härteres Wetter bedeutet härtere Kost – und Grünkohl. Viel Grünkohl.


Reich an Nährstoffen und Muse für viele Sweatshirt-Designer , das Blattgemüse hat Legionen von Bewunderern. Und Grünkohlsalate mit geschnittenen Äpfeln und gehobelten Mandeln sind zu einem allzu vertrauten Mittagsessen geworden. Aber wie macht man es wieder neu? Auf der Suche nach erfrischenden Grünkohl-Ideen wandten wir uns an Küchenchef Greg Baxtrom, der ein Meister der Gemüseverarbeitung ist.

Bevor er sein viel geschwärmtes Restaurant Olmsted in Brooklyn eröffnete, lernte der 31-jährige Chicagoer in den Küchen von Per Se, Alinea und Blue Hill bei Stone Barns. Zuletzt arbeitete Baxtrom zwei Jahre lang für Jessica und Jerry Seinfeld als ihr persönlicher Koch.

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In Olmsted verwandelt er grüne Rettichspitzen in einen himmlischen Gazpacho, der mit geräuchertem Forellenrogen und Zitronenschaum gesprenkelt ist. Bescheidene Karotten werden zu einem festlichen Crpe aus Sonnenblumensprossen, Muscheln und umami-reicher Sahnesauce wiedergeboren. Viele der Gerichte in Olmsted verwenden Produkte, die im 900 Quadratmeter großen Garten des Restaurants angebaut werden, wo eine Fülle von Kräutern und Körnern den Umfang säumen und eine wechselnde Gemüseernte in den 3,2 Meter langen Gemüsebeeten lebt. Zufällig haben Braxtrom und sein Partner Ian Rothman gerade die Kiefernkisten mit Grünkohl gefüllt.

„Die Ironie eines Restaurants in Brooklyn, das Grünkohl serviert, ist mir nicht entgangen“, sagt der Küchenchef. „Aber was soll ich sagen? Es ist immer noch lecker.' Hier finden Sie die drei Grünkohl-Rezepte, die Baxtrom für Vogue.com erstellt hat. Und Sie werden keinen gewürfelten Apfel im Bündel finden.


Grünkohl Vichyssoise

Portionen: 4
Diese Vichyssoise ist eine grünere Version einer traditionellen französischen Suppe mit Lauch und Kartoffeln. Baxtrom verwendet hier Schalotten statt Lauch. „Die Schalotten und Kartoffeln mildern den starken Geschmack des Grünkohls“, sagt er. Essen Sie heiß oder kalt.

Zutaten:
2 EL. Olivenöl
3 Knoblauchzehen, gehackt
3 Schalotten, gehackt
2 Yukon Gold Kartoffeln, gewürfelt
5 Tassen Gemüsebrühe
1 Bund Grünkohl, gehackt
Salz nach Geschmack
Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
1 Tasse Shiitake-Pilze, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, ganz
2 Zweige Thymian


Richtungen:
1. Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Gehackten Knoblauch und Schalotten hinzufügen. Etwa 5 Minuten anschwitzen, bis sie durchscheinend sind.
2. 1 Kartoffelwürfel in die Pfanne geben und 2 Minuten kochen lassen.
3. Lagerbestand hinzufügen. Zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
4. Grünkohl hinzufügen und 2 weitere Minuten köcheln lassen.
5. In einen Mixer geben und glatt rühren, Salz, Pfeffer und zusätzliches Olivenöl nach Geschmack hinzufügen.
6. Champignons in einem Schuss Öl mit Salz, Pfeffer, Knoblauchzehe und Thymian anbraten.
7. Restliche Kartoffel hinzufügen, mit Wasser bedecken, kochen, bis die Kartoffeln weich sind, etwa 15 Minuten. Ablassen. Vor dem Servieren Suppe mit Champignons und Kartoffelwürfeln garnieren.

Grünkohl

Grünkohl


Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Greg Baxtrom / @gregbaxtrom

Vietnamesischer Grünkohlsalat

Portionen: 4
Baxtrom serviert eine Version dieses Salats aus Grünkohl und rohem Kürbis mit gegrilltem Tintenfisch. Hier ist eine vegetarische Aufnahme. „Auf jeden Fall empfehle ich, es mit billigen Essstäbchen zum Mitnehmen zu essen“, sagt er. 'Es macht Spaß.'

Zutaten:
4 gelbe Kürbisse
4 Zucchini
2 Bund Grünkohl, grob geschnitten
1 Zwiebel Ingwer
3 Knoblauchzehen
1 Jalapeño-Pfeffer
1 Stück Zitronengras, in große Stücke geschnitten
6 Kaffernlimettenblätter
Zitronensaft, nach Geschmack
Fischsauce, nach Geschmack
Handvoll Minze, gehackt
eine Handvoll Koriander, gehackt
Handvoll Basilikum, gehackt

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Richtungen:
1. Machen Sie Kürbisnudeln. Ringkürbis und Zucchini auf einer Mandoline (oder Julienne mit einem Messer) durch die Zähne streichen.
2. Kürbisnudeln in einer Schüssel mit Grünkohl mischen.
3. Ingwer, Knoblauch, Jalapeño, Zitronengras, Limettenblätter in eine Küchenmaschine geben und zu einer Paste vermischen.
4. Machen Sie einen Beutel aus Paste, indem Sie Paste auf ein Käsetuch geben und festbinden.
5. Drücken Sie einen Beutel über den kombinierten Grünkohl, die Zucchini und den Kürbis. Mit Zitronensaft und Fischsauce abschmecken. Mit Kräutern belegen.


Grünkohl Bloody Mary

Portionen: 4
Baxtrom verwendet Tomatenwasser anstelle von Saft, um ein Getränk zu vermeiden, das Sie vor dem Brunch satt macht. „Es ist definitiv kein Grünkohl-Smoothie“, sagt Baxtrom.
Grünkohl Bloody Mary

Zutaten für Grünkohl-Wodka:
6 Unzen. Wodka
2 ganze Grünkohlblätter (Stiele entfernt)

Anleitung: Wodka mit Grünkohlblättern mischen. Durch ein feinmaschiges Sieb streichen.

Für Gewürzmischung:
12 Scheiben Serrano-Pfeffer
½ TL. Chipotle-Pulver
1 Teelöffel. Selleriesamen
1 Teelöffel. Salz
3 ⅓ EL. Worcestersauce
4 TL. Zitronensaft
großer Schuss schwarzer Pfeffer
große Prise zubereiteter Meerrettich

Anleitung: Alle Zutaten zusammenmischen.

Zutaten für Tomatillo-Wasser:
9 Tomaten
¼ Tasse Wasser
1 Zitrone
1 Limette

Anweisungen:
1. Tomatillos und Wasser in den Mixer geben. Belastung. Drücken Sie Zitrusfrüchte in passiertes Tomatillo-Wasser.

Beenden:
1 Unze. Apfelbrand

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Vorbereitung:
1. Salzrand des Glases. Alle Komponenten mischen, auf vier Gläser aufteilen.
2. Mit Grünkohlblatt, Rübenchip, Tomatillo- oder Zitronenscheibe garnieren.