Wird Paris vegetarisch?

Stark gewürztes Steak-Tartar; Ente in Rotweinjus; Entrecôte mit Senfbelag und Kartoffel-Dauphinoise als Beilage; Coq Au Vin. Vielleicht mehr als Croissants und Tarte au Citron, die französische Küche ist berühmt für soßenbeladene Fleischgerichte, weshalb Vegetarier eine Reise nach Paris oft als eine Woche voller Ziegenkäsesalate und täglicher Ausflüge in die Rue des Rosiers für Yet ansehen noch eine Falafel.


Aber zum Wohle unserer Taille, unseres Portemonnaies, unseres Planeten und natürlich unseres Gaumens (das ist schließlich Frankreich) haben einige Pariser Köche den etwas umstrittenen Schritt unternommen, Fleisch gegen Mark und Pilze auszutauschen.

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Angefangen hat wahrscheinlich alles mit den beiden Alains: Ducasse und Passard. Beide sind in Frankreich ein Begriff und haben ihre dritten Michelin-Sterne für ihre Restaurants zurückgewonnen oder behalten ( Alain Ducasse an der Plaza Athénée und Das Arpeggio ) nachdem sie rotes Fleisch und Geflügel aus ihren Degustationsmenüs verbannt haben. Die Kreation exquisiter Gerichte aus kaum mehr als Spinat, Lauch, Nüssen und Trüffeln definierte nicht nur unser Denken über die französische Küche neu, sondern war auch der ultimative Test für ihr Talent.

„Das war das Schwierigste, was ich je gemacht habe“, sagt Ducasse. „Tierisches Fett ist bereits so voller Geschmack, dass man nicht viel tun muss, um es lecker zu machen, aber Gemüse muss Liebe und Aufmerksamkeit haben, wenn es der Star auf Ihrem Teller sein soll. Sie sehen, Gemüse fängt nicht sexy an, es braucht Arbeit, um so zu werden.“

Und während vielleicht die Hälfte der kalifornischen Bevölkerung ihm vehement widersprechen würde, stellt sich heraus, dass Brokkoli, Grünkohl und Süßkartoffeln mehr brauchen als einen Spiralschneider oder einen Kaltpressen-Entsafter, um uns dazu zu bringen, in den gedämpften Tönen zu sprechen, die wir normalerweise haben Reserve für Austern und Wagyu-Rind. Sie brauchen den französischen Touch.


Denn wohin die Alains führten, folgte bald der Rest der Stadt, mit allen von Éric Briffard, Küchenchef und kulinarischer Leiter des Le Cordon Bleu Paris, über den berühmten Joël Robuchon bis hin zu Christophe Moret im Restaurant Shangri-La Hotel, Paris und Thierry Marx an der Mandarin Oriental Paris den Bestand ihres Metzgers halbieren, damit sie alles Grüne in den Vordergrund stellen können. Infolgedessen begannen auch kleinere Brasserien und Bistros, ihre Speisekarten neu zu schreiben, was die Wahrnehmung der Pariser darüber, was es bedeutet, sich auf Gemüsebasis zu ernähren, veränderte.

„Früher dachten wir, wenn die Leute in Frankreich vegetarisch gegessen haben: ‚Oh je, sie müssen krank sein.‘ Aber jetzt denken wir: ‚Ah, sie sind gesund und sie haben die Schönheit von Gemüse gesehen.‘ hat sich sehr verändert“, sagt Moret.


Und für alle, die so besessen von Qualität sind wie diese Köche, ist nur das frischeste Gemüse mit den meisten Aromen geeignet. Was, wenn Sie ein kleiner Kontrollfreak sind, bedeutet, einen eigenen Gemüsegarten zu bauen. Aber seien Sie versichert, dass es sich hier in Paris nicht um ein paar Tomatenreihen hinter einem Schuppen in den Vororten handelt. Ach nein. Denken Sie an prächtige Gärten auf dem Gelände des Schlosses von Versailles, die von Bauern mit Techniken aus der Renaissance gepflegt werden, Potager auf dem Dach mit Blick auf die Seine und die Île Saint-Louis und Bauernhöfe vor den Toren von Paris, die einen Blick bis zum Eiffelturm bieten ein klarer Tag.

Und aus diesen exquisiten Gärten kommen mit Produkten gefüllte Leinensäcke, die jeden Morgen in die Küchen von Paris geliefert werden, damit die Köche, die die gastronomischen Trends der Welt beeinflussen, genau bestimmen können, was an diesem Tag auf der Speisekarte steht.


Und wirklich, wir sollten uns nicht über diesen neu entdeckten Fokus auf Grün wundern. Die Franzosen hatten schon immer eine beeindruckende Fähigkeit, den Alltag glamourös erscheinen zu lassen, und schöne Gärten mit sexy Produkten sind eine typisch Pariser Art, sauberes Essen zur romantischsten Idee der Welt zu machen.

Hier ein Blick auf einige der pflanzlichen Restaurants in Paris:

Aus dem Michelin-Stern. . .

Alain Ducasse an der Plaza Athénée Auf dem Gelände des Chateau de Versailles angebaut und in einem der schönsten Speisesäle von Paris gegessen, erlebt Ducasses Gemüse das Leben in seiner glamourösesten Form. Mit insgesamt 21 Michelin-Sternen ist der Mann eine Legende in der kulinarischen Welt, aber auf dieses, sein Flaggschiff-Restaurant, ist er am stolzesten. Mit etwas Fisch und Getreide, aber mit Schwerpunkt auf Gemüse, hat er die Speisekarte in den letzten 18 Monaten verändert und sagt: „Ich bin überzeugt, dass es an der Zeit ist, eine Haute Cuisine aus Gemüse und Getreide zu kreieren. Es ist eine Welt voller neuer Geschmacksrichtungen, die es zu entdecken gilt.“


Das Arpeggio Das L’Arpège, das in einer kleinen Straße vom Musée Rodin versteckt liegt, wird oft als bestes und teuerstes vegetarisches Restaurant der Welt bezeichnet und legt die Messlatte hoch. Vor allem das Degustationsmenü ist ein Kunstwerk mit einem Dutzend Gängen, die sich je nach Jahreszeit ändern, und ermöglichen es Passard, die notorisch schwierige Aufgabe zu erfüllen, ein köstliches Essen zu kreieren, das Sie mit Energie versorgt.

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Le Cordon Bleu Paris Café Kürzlich beherbergte die international renommierte Kochschule Le Cordon Bleu einen herrlichen über 8000 Quadratmeter großen Dachgemüsegarten mit Blick auf die Seine. Dies war die Idee von Éric Briffard, dem ehemaligen Chefkoch des Four Seasons Hotel Georges V, der jetzt im Institut Le Cordon Bleu ein Restaurant mit Gemüseeintöpfen, herzhaften Salaten und reichhaltigen Ratatouilles zu einem Bruchteil seines Preises eröffnet hat bisherige Unternehmungen.

. . . Zu den Nachbarschaftsfavoriten

Das Dreirad Klingt etwas weniger französisch als ein vegetarischer Hot-Dog-Stand? Vielleicht keine Frage an die beiden Pariser Besitzer Coralie Jouhier und Daqui Comis, die aus über Buchenholz geräucherten Weizen und Soja vegetarische Hot Dogs herstellen, die dann in Baguettes mit verschiedenen Kombinationen aus frischem Salat serviert werden. Versteckt in einer sehr angesagten Straße im 10. Arrondissement hat es kein Logo – was bedeutet, dass es hauptsächlich an der langen Schlange französischer Hipster zu erkennen ist, die draußen warten.

Charlottes Gemüsegarten Ein Schritt, der vor wenigen Jahren die meisten Pariser entsetzt hätte, ist dieses hübsche Restaurant, das 'Charlottes Gemüsegarten' bedeutet, nicht nur vegetarisch, sondern auch vegan. Bei der französischen Küche dreht sich alles um Butter, Sahne und Eier, und es bedarf echter Fantasie, um ein Menü zu kreieren, das sowohl traditionell als auch köstlich nachsichtig ist, ohne diese Zutaten – denken Sie an reichhaltige Pilzgnocchi, in dicke eifreie Mayonnaise getauchte Gemüsechips und Zitronentarte, die unerklärlicherweise butterartig schmeckt.