Im Dachrestaurant, das Kopenhagens Post-Noma-Food-Szene prägt

Kurz vor Einbruch der Dunkelheit auf einer Dachfarm in Kopenhagen – Dänemarks malerischer, aber modischer Hauptstadt – dreht sich der Herbsthimmel von Gelb zu Grau wie die Zeiger einer Uhr. Es ist Donnerstag, das heißt ØsterGro , eine ansonsten ruhige und an ein Heiligtum erinnernde 60-Meter-Farm auf dem Dach in einer nordöstlichen Ecke der Stadt, erwacht zum Leben mit den Geräuschen von klirrenden Glaswaren und Vintage-Gerichten, die wie Karten aus einem Stapel über einen Tisch verteilt werden. Ein paar Angestellte zünden Kerzen an und stellen kalte Flaschen dänischen Apfelweins für die ankommenden Gäste bereit. Und hinter dem Gewächshaus steht Mette Helbak, die in einer hübschen blauen Leinenschürze friedlich Kräuter schneidet, und ihr skandinavisch-blondes Haar fällt unter einem breitkrempigen Hut hervor.


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Foto: Preston Drake Hillyard

Helbak ist einer der dänischen Mitbegründer von Gefühl für den Ort , ein beneidenswert schicker Gemeinschaftsrestaurant, den sie an Wochenenden mit ihrem Mann, dem Küchenchef Flemming Hansen, in einem Gewächshaus in der Mitte des Hofes betreibt. Seit dem Start ihrer Dinner-Erlebnisse im Mai haben die beiden, die ein bisschen wie J.Crew-Modelle in freier Wildbahn aussehen, große Aufmerksamkeit auf den winzigen Raum gelenkt und Gäste aus der ganzen Welt angezogen. Die Tickets für ihre Farm-getriebenen, hochklassigen Dinnerpartys waren ab der ersten Woche schnell ausverkauft und am Ende der Saison in Sekundenschnelle ergattert. Hansen, von Beruf Köchin, übernimmt die Zügel in der Küche und bei der Getränkebegleitung, während Helbak – die ihre Designfähigkeiten durch jahrelanges Styling der Food-Fotografie verfeinert hat – die märchenhafte Kulisse kreiert und flauschige Lammfelle auf Gemeinschaftsflächen auslegt Bänke, arrangierte perfekt unpassendes Porzellan und kreierte einheimische Blumenarrangements aus ihrem Hinterhof. Sie war es, die Anfang des Jahres die Idee hatte, die Gewächshausversammlungen auszurichten.

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Wenn Sie Helbak zwischen den bepflanzten Beeten entdecken, die mit einer Schermaschine in der Hand und Farmhandschuhen spazieren geht, werden Sie feststellen, dass sie die Rolle der städtischen Bauerin gut trägt. Aber in Wirklichkeit mieten sie und Hansen ihren Gewächshausraum von Freunden, die die Farm besitzen, und betreiben sie als gemeinschaftsgestützten Landwirtschaftsmarkt (oder CSA) für etwa 40 Mitglieder. Wenn man beim Abendessen auf den Platz blickt, würde man nie ahnen, dass die Gegend einen kühlen, milden Sommer erlebt hat: Noch im November werden die ordentlich bepflanzten Reihen von einem lebendigen, dschungelartigen Grün in Form von buschigen Grünkohlblättern, Karottenstengeln, und Stiele auf Stiele von scharfen Kräutern.

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Foto: Preston Drake Hillyard


Manche mögen sagen, ØsterGro und sein winziges, rustikales Restaurant sind ein höchst unwahrscheinlicher Fund in Kopenhagen, einer Stadt, in der seit Jahren zig-Gänge-Restaurantmenüs und modernistische, formelle Umgebungen wie im weltberühmten Noma (das sein wird) Schalung im Januar 2017 und Wiedereröffnung als Urban-Farm-Konzept) soll der Anziehungspunkt der kulinarischen Elite gewesen sein. Aber hier, über einem Streifen von Autohäusern in einem Stadtteil, der hauptsächlich mit Geschäftshäusern übersät ist, fühlen sich Michelin-Sterne und die Restaurant-Rangliste der S.Pellegrino-Liste zum Glück Welten entfernt von allem, was für die inspirierten Mitschöpfer wichtig ist.

Wenn es noch kleine schwarze Bücher gäbe, sagt Helbak, dass diejenigen, die sie und ihren Mann schon vor Stedsans kannten, sie wahrscheinlich unter „Gemüse-Gastronomen“ abgelegt hätten – das Beste, was sie tun kann, um den Ruf zu erklären, den sie sich aufgebaut haben für ihre Out-of-the-Box, Farm-fokussierte Essperspektive. Selbst nachdem Sie eine Nacht mit ihr beim Abendessen verbracht haben, fällt es Ihnen möglicherweise schwer, zu definieren, was Helbak im Kontext einer geraden Karriere „ist“. Mit früheren und aktuellen Stationen als lokale Food-Autorin und Food-Fotografie-Stylistin sowie als Kellnerin bei früheren Auftritten, als Chefkoch, Redakteurin eines Restaurantführers und sogar als Inhaberin ihrer eigenen Kette von drei Boutique-Gemüsemärkten in der Stadt, hat sie scheint fast jeden Job im Zusammenhang mit Lebensmitteln gehabt zu haben, den es gibt. Obwohl keiner von ihnen, sagt Helbak, sie allein hätte definieren können – und der Gemüsemarkt scheiterte –, wäre sie nicht für jeden von ihnen an ihrem heutigen glücklichen Ort gelandet und hätte intime Abendessen auf einer Dachoase veranstaltet.


„Für mich waren meine Fehler die wertvollsten Entscheidungen, die ich getroffen habe“, sagt sie. „Da habe ich herausgefunden, was ich wirklich machen wollte – und jetzt mache ich es genau so, wie ich es will.“ Während ein langer Weg der Arbeit, wie sie sagt, „zu hart für zu lange und zu wenig Geld“ in der Lebensmittelwelt sie dazu inspirierte, Stedsans (ein Wort, das auf Dänisch „Richtungssinn“ bedeutet) zu gründen, kamen die Idee und die Umsetzung schnell und sofort, wie ein unternehmerischer Urknall.

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Foto: Preston Drake Hillyard


„Es war Frühling und wir hatten sehr wenig Zeit und sehr wenig Geld, also haben wir Entscheidungen wirklich aus der Knappheit getroffen“, sagt Helbak. „Die Teller sind aus Secondhand-Läden und viele der Pelze [auf den Bänken] stammen aus meinem eigenen Zuhause. Eine Zeit lang hatten wir vor, schönere Stühle zu finden oder später mehr Geld für die Perfektionierung der Details auszugeben, aber dann begannen wir zu erkennen, dass es einfach so funktionierte, wie es war. Wir haben noch nicht einmal einen Mixer in der Küche“, lacht sie und fügt hinzu, dass am ersten Tag des Essens noch das Dach über dem Küchenbereich gebaut wurde.

Was sie haben, funktioniert gut genug, um zwei schöne Abendessen für mehr als 24 Personen pro Nacht zu veranstalten, und hat alle angezogen, von Essens- und Stilbesessenen bis hin zu internationalen Journalisten. Sie haben seit ihrem ersten Abendessen jedes Abendessen ausverkauft und haben jetzt lange Listen - manchmal zu Hunderten - von Leuten, die der kleine Raum einfach nicht aufnehmen konnte. Die meisten Nachrichten über die Ereignisse verbreiteten sich laut Helbak über soziale Medien wie Instagram.

In der immer überfüllteren Welt der Suppenclubs und Pop-up-Märkte wird nicht jedes gemeinsame Abendessen, das Sie im Internet finden, zum Traumstoff – insbesondere eines, das sich an einen Essensstil (Farm-to-Table) klammert, der schon seit langem besteht ausgiebig gefeiert. Wie unterscheidet sich das Duo also von all den anderen Bauernfesten und DIY-Dinnerpartys auf der Plattform, ganz zu schweigen von den Weltklasse-Restaurants in ihrer eigenen Stadt? Vielleicht ist es die Speisekarte, vermutet Helbak, deren Kreation ihr Lieblingsteil der Woche ist. „[Flemming und ich] setzen uns montags hin und verbringen einen schönen ruhigen Tag zusammen, um die Menüs zu besprechen.“ Ihr Ritual besteht darin, „die Jungs“ zu nennen (die beliebtesten Farmverkäufer des Paares von außerhalb der Stadt) und Brainstorming-Gerichte basierend auf dem, was sie zur Verfügung haben. „Das Essen ist eine Mischung aus Flemmings und meinem Geschmack. Er istäußerstrustikal. Er mag es, was kaum geschnitten und kaum gekocht wird. Ich mag es, wenn die Dinge ein bisschen mehr gestylt sind.“

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Foto: Stacy Adimando


Der Rest ihres Erfolgs, Helbak scheint sowohl hoffnungsvoll als auch zögerlich zu wetten, besteht darin, einfach das zu tun, was sich richtig anfühlt. „Wir versuchen nicht, die Grenzen zu überschreiten und hier avantgardistisches Essen zu machen. Ich freue mich einfach über Gemüse und arbeite sehr gerne damit. Mir ist natürlich wichtig, dass auch alles schön ist, und dieser Raum war hier und hat wunderbar funktioniert.“ Mit bewundernswerter Ernsthaftigkeit geht sie ihrer Mission nach: „Ich möchte die Botschaft von Mutter Erde überbringen, dass sie für uns da ist, und einfach auf meinem Teller zeigen, wie schön die Natur ist.“

Allein der Platz ist es wert, ein Flugticket zu kaufen – sogar die Lichterketten über ihnen scheinen die grün getünchte Aussicht darunter zu genießen. Aber nachdem Sie eine Nacht in ihrem Glanz verbracht haben, werden Sie schnell feststellen, dass es das Essen ist – das herrliche, farbenfrohe, unverschämt hübsche, ausgewogene, helle und immer noch dekadente Essen – das der wahre Grund ist, warum die Leute es für lohnenswert halten, die Website nach einem Ticket zu pirschen: Helbak und Hansen haben einen ganz eigenen Stil entwickelt, ob sie es wollten oder nicht. Meistens handelt es sich um eine kunstvolle Mischung aus Gemüse oder (nachhaltig angebautem, lokalem) Fleisch mit lebendigen, kontrastierenden Garnituren auf einem rustikalen Brett oder einer Platte. Wenn die Gerichte durch die Schiebetüren rollen, sehen Sie vielleicht al dente geröstete Karotten mit ihren noch grünen Stielen und einem Kakaonib-Basilikum-Topping; zwei Sorten Babykohl, einer üppig mit Butter glasiert und der andere herzhaft gegrillt; zarte, rosafarbene Kalbsherzstückchen mit hellrosa sauer-süßen Zwiebeln und einer Aioli-Sauce. Desserts können so scheinbar einfach sein wie saisonale Birnen mit Schlagsahne, reichhaltiger geschmolzener Schokolade und essbaren Blüten, aber sie verblüffen in Geschmack und Lieblichkeit.

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Foto: Preston Drake Hillyard

Höhenunterschied bei Paaren

Die vielleicht beeindruckendste Leistung von allen ist, wie sie alles in Stedsans dürftiger Küche schaffen, die derzeit nur aus zwei eigenständigen Gasbrennern und einem schäbigen Konvektionsofen von der Größe einer großen Mikrowelle besteht. Keine 4,5 Meter entfernt gackert im Hintergrund ein mit Dreck gefüllter Hühnerstall.

Tickets für Stedsans' Abendessen – die Weinpaare beinhalten, die so intelligent und erfrischend anders sind, dass man sie sogar als topaktuell bezeichnen könnte (das Paar bietet hausgemachten Kombucha oder lokale Säfte für Leute, die keinen Wein trinken) – beinhalten fünf Gänge bei einem ersten Sitzplatz und sechs in einer Sekunde, wenn die offene Essenszeit ein Extra zulässt. Sie kosten in den USA umgerechnet rund 130 US-Dollar und setzen natürlich Abenteuerlust voraus: Vielleicht sitzt man neben einem Alleinreisenden aus Deutschland, einem Flitterwochen-Paar aus Australien oder einem der berühmtesten Köche Kopenhagens. (Christian Puglisi, Chef-Eigentümer von Relae, und Claus Meyer, Mitbegründer von Noma, waren beide dabei.) Sogar ihre Mitarbeiter haben den ganzen Weg von Orten wie Hawaii und Nordkalifornien angereist, um zu helfen. Wenn Sie in der Nähe der Küche sitzen, können Sie sie dabei erwischen, wie sie über ihre handgemalten Tätowierungen sprechen oder beiläufig überlegen, ob sie eine Zutat eine Stunde vor dem Servieren pochieren sollen oder nicht, ohne dabei ins Schwitzen zu geraten.

An einer nieseligen Nacht im Oktober saß eine fast letzte Crew von glücklichen Gästen sehnsüchtig auf das Abendessen, ihre Köpfe drehten sich wie die Eulen, um jeden Zentimeter des Erlebnisses und der Farm in sich aufzunehmen, und ihre Finger zappelten in Erwartung der hübschen Ranken herum Die Tabelle. (Die Blumen, sagt Helbak, wechseln täglich, und alle Schnittblumen und Pflanzen werden entweder von ihrem Garten gepflückt, aus dem Meer gepflückt oder wild aus der ganzen Stadt gepflückt, wie der Efeu heute Abend - 'Es ist eine dieser Pflanzen, die es gibt' auf Gebäuden kriechen“, sagt Helbak.) Das Ganze fühlt sich an wie eine Traumwelt, in der nicht einmal die Städter ein paar Stockwerke tiefer in das Dinner-Geplapper eingeweiht werden oder das Kerzenlicht von den Gewächshauswänden flackern sehen.

„Es ist [für das heutige kulinarische Erlebnis] wirklich wichtig, dass die Gäste eine gute Zeit haben und nicht nur auftauchen, um zu sehen, was die Köche tun und ihr Können bewundern“, sagt Helbak. „[Die Restaurantszene in Kopenhagen] ist seit vielen Jahren so – wo man an diesen riesigen Tischen sitzt und Rentiermoos oder gebratene Baumwolle oder so isst, und man kann kaum miteinander sprechen. Aber ich glaube, viele Köche legen wieder Wert auf das Wohlfühlen.“ Ein Teil des Charmes von ØsterGro und Stedsans, so hofft sie, ist die Möglichkeit, die Farm zu betreten, wo der Stress des Tages nachlässt und sich die Menschen entspannt und wohl fühlen. 'Hoffentlich gehen sie ein bisschen ruhiger und ein bisschen glücklicher als sie waren, als sie kamen.'