Inside the New Noma: René Redzepi über sein neuestes Pop-Up und warum es sein letztes sein könnte

Mieten 'S René Redzepi ist vielleicht einer der besten Köche der Welt, aber das reicht nicht aus, um den Dänen glücklich zu machen. Als Innovator scheint Redzepi ständig auf der Suche nach Inspiration und neuen Herausforderungen zu sein, um als Koch weiter zu wachsen. Letztes Jahr brach er mit seinem gesamten Team nach Tokio auf, um die Dinge aufzurütteln, wo er seinen heute unverkennbaren, wild einfallsreichen nordischen Kochstil mit japanischer Küche verschmolz. Zuletzt ist er mit seinem Team für ein nach Sydney verpflanzt 10-Wochen-Pop-up (geht jetzt weiter), wo er ein 12-Gänge-Degustationsmenü für 347 US-Dollar mit lokalen Zutaten wie Macadamianüssen, Schraubenschlüsselkrabben und Wattleseed anbietet (was Redzepi fürs Protokoll als 'das neue gekrackte Weizen' bezeichnet). Das gesamte Pop-up, wie auch die Tokyo-Version, war in Sekundenschnelle ausverkauft und hat derzeit eine Warteliste von mehr als 27.000 Menschen, die nur einen Bissen von seinem Abalone-Schnitzel mit Buschwürzen oder der Meeresfrüchteplatte und dem Krokodilfettgericht haben wollen .


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Redzepi ist erst seit ein paar Wochen im Sydney-Pop-up, aber es ist bereits klar, dass die Erfahrung einen großen Einfluss auf ihn und die Zukunft von Noma hatte. „Wenn Sie kochen, ist es von größter Bedeutung, Ihren eigenen Ort zu erkunden, und ich muss nach Hause gehen und meinen Ort auf die gleiche Weise erkunden, wie ich Australien erkundet habe“, sagt er. Sydney hat auch viele Herausforderungen geboten – als er ankam, funktionierten die Spülen und die Öfen nicht, und weniger als einen Monat vor der offiziellen Eröffnung von Noma Australia am 26. Australiens unbekannte Zutaten. Außerdem hatten sie es mit ein paar ungebetenen Besuchern zu tun: 'Erste Nacht in Sydney: Im Badezimmer von einer Spinne von der Größe einer kleinen Krabbe beschissen erschreckt.' Redzepi twitterte Ende Dezember .

Nach dem letzten Gottesdienst am 2. April werden Redzepi und sein Team ihre Messer einpacken und für ihr letztes Jahr in ihrem Kopenhagener Restaurant nach Dänemark zurückkehren und mit dem Aufbau ihres neuen Zuhauses (einer städtischen Farm und eines Restaurants) im Christiania der Stadt beginnen Nachbarschaft. Redzepi machte eine Pause von der Küche, um mit uns über die Zukunft von Noma zu plaudern, seine Lieblingsrestaurants in Australien zu teilen und sein nächstes Pop-up zu besprechen.

Erzählen Sie mir von Ihrer ersten Reise nach Australien. Wo bist du hingegangen und was hat dich an der kulinarischen Szene und am Land als Ganzes am meisten beeindruckt?
Meine erste Reise war in gewisser Weise am Anfang unserer Reise hierher. Nun, das ist das erste Mal, dass ich diese neuen Zutaten und die unglaubliche Vielfalt der Lebensmittel erlebt habe. Ich erinnere mich, dass eine Reise zu den Flinders Ranges etwas ganz Besonderes war; im Busch Dinge zu essen, die nur sehr wenige Menschen ausprobiert haben, und wirklich neue Dinge zu erleben. Das ist für mich das Besondere daran, dass wir hierher kommen – Australien bietet echte Überraschungen, wenn man vom Netz in den Busch oder unter Wasser geht.

Im Jahr 2010 sagten Sie, dass Sie nach Australien gehen und nicht wissen, wie das [lokale] Essen schmeckt. Wie hat sich das Ihrer Meinung nach seitdem geändert? Gibt es bestimmte Köche in Australien, die diesen Wandel angeführt haben?
Seitdem habe ich gelernt, dass es hier schon immer Köche gab, die in die lokale Landschaft und die einheimischen Aromen eintauchten. Diese Köche und die Leute, die sie beliefern, sagen mir, dass die Geschäfte wachsen, die Neugierde viel größer ist und die Gäste wirklich aufgeregt sind, die Wildnis Australiens zu probieren.


neue Noma

neue Noma

Foto: Mit freundlicher Genehmigung von René Redzepi / @reneredzepinoma


Wie lange hast du Australien vor diesem Pop-up erkundet und was sind einige der denkwürdigsten Erlebnisse dieser Reise?
Wir haben mehr als zwei Monate damit verbracht, Australien vor dem Pop-up zu erkunden. Besonders genossen habe ich einige unglaubliche Ausflüge nach Gove im Arnhemland und zu den Tiwi-Inseln. Darüber hinaus haben meine Treffen mit der Aborigine-Gemeinde einen großen Einfluss auf mich; Sie zu treffen und ihre Essgewohnheiten zu lernen, war unglaublich besonders.

Ich weiß, dass Ihre Zeit in Tokio eine große Lernerfahrung für Sie war. Was haben Sie persönlich bisher aus dieser Erfahrung gelernt?
Beim Kochen ist es von größter Bedeutung, den eigenen Ort zu erkunden, und ich muss nach Hause zurückkehren und meinen Ort genauso erkunden, wie ich Australien erkundet habe.


Auf welche lokalen Zutaten haben Sie sich am meisten gefreut?
Es gibt so viele unglaubliche Dinge, mit denen wir hier arbeiten können; Wenn ich eine Sache herausheben kann, wäre es definitiv die Fingerlimette. Das muss eine der kultigsten Zutaten der Welt sein – es ist perfekt für alles, und ich wünschte, wir hätten es in Dänemark.

Erzählen Sie mir von einem der komplizierteren Gerichte auf der Speisekarte. Wie ist das Gericht entstanden und was macht es so anspruchsvoll?
Es ist der Wattleseed-Brei. Wir wollten Wattleseed auf der Speisekarte, da es eine der einheimischen Zutaten ist, die die meisten Aussies schon einmal probiert haben. Wir fanden schnell heraus, dass es sich um einen unglaublichen Samen handelt, der zwischen fünf und 10 Stunden Kochzeit benötigt. Wir haben erfahren, dass es eine große Vielfalt an Wattle-Bäumen gibt, die sich alle leicht im Geschmack unterscheiden. In meinem Buch könnte die Wattleseed der neue gekrackte Weizen oder Bulgur sein.

Was war insgesamt die größte Herausforderung bei der Eröffnung dieses australischen Pop-ups?
Die Finanzen zusammenbringen.

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Welches ist das einzige Restaurant, das Sie in Australien unbedingt noch probieren möchten?
ich würde sagen es ist Brae .


Was sind einige der besten lokalen billigen Restaurants?
Es gibt so viele gute Orte, und es hängt davon ab, was Sie mögen. Eher Mittelklasse als 'billig', aber ein paar Restaurants, die ich empfehlen würde, sind: Gewürztempel , Ester , Porteño , und Arabella .Unser Team liebt auch Belles heißes Hühnchen , die nur die Straße runter von uns ist.

Wohin planst du zu reisen, wenn dieses Pop-up endet? Gibt es noch andere Orte in Australien, die Sie besonders gerne erkunden möchten?
Ich habe noch nichts geplant und überlege immer noch, wohin ich meine drei Kinder, meine Frau und meine Großmutter bringen soll! Es gibt jedoch viele Orte, an die ich gehen möchte. . .

Ihr Tokio-Pop-up war so beliebt, dass Sie es verlängert haben. Denken Sie darüber nach, diesen zu verlängern?
Nein. Selbst wenn wir wollten, könnten wir nicht, denn die eigentlichen Mieter werden nach uns einziehen.

Wo möchten Sie als nächstes ein Pop-up machen?
Ah! kann ich nicht sagen. Es gibt viele Orte, die ich erkunden möchte, und es macht definitiv süchtig. Aber es wird umso schwieriger, je älter unsere Kinder werden und man sie nicht einfach aus der Schule nehmen kann. Es besteht also eine große Chance, dass dies unser letzter ist.

Was kannst du uns über das neue Noma erzählen und wie deine Zeit in Australien es beeinflusst haben könnte?
Das ist im Moment schwer zu sagen, aber ich bin sehr zufrieden mit dem Menüformat in Australien, das etwas kürzer ist als das, was wir zu Hause machen; die Portionsgröße ist viel größer. Das gefällt mir eigentlich besser. Wir könnten etwas Ähnliches zu Hause machen.

neue Noma

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Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Noma