Wie man sich über das Essen von Wintergemüse aufregt: 3 exklusive Rezepte von Chefkoch Aaron London

Als Gisele Bündchens und Tom Bradys persönlicher Koch verriet, dass er sie zu 80 Prozent aus Pflanzen ernährt, war es ein guter Tag für Gemüse – theoretisch jedenfalls. Die Lebensmittelgruppe bleibt eine Herausforderung, in die man sich leidenschaftlich verlieben kann, insbesondere im Winter, wenn ein Mäander über den Bauernmarkt Visionen von blassen, bauchigen Arbeitspferden wie Rüben, Kürbis und Knollensellerie hervorbringt.


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Um die Romantik in den Produkten der Saison zu finden, haben wir den Chefkoch Aaron London konsultiert, den 32-jährigen Visionär hinter San Franciscos pflanzlich angehauchten Al’s Place, das gerade von zum besten neuen Restaurant in Amerika gekürt wurdeGenieße dein Essen. Obwohl er kein Vegetarier ist, ist London ein Vegetarier und neigt dazu, über die „Möglichkeiten“ eines Rettichs oder die „Anatomie“ eines Butternusskürbisses zu sprechen. Mit den richtigen Techniken und exotischen Beilagen, versichert er uns, kann ein Gemüse wahnsinnig lecker sein.

„Für mich gibt es nichts Spannenderes“, sagt er. „Junk Food bietet sofortige Befriedigung und ich liebe Cool Ranch Doritos. Aber sie wirken auf so wenigen Ebenen an unserem Gaumen, und nach dem ersten Hit werden sie immer langweiliger. Wenn Sie dagegen eine Karotte gut schmecken lassen können, gibt es 20 Geschmacksnoten. Mit jedem Bissen sagst du: ‚Oh! Da war ein Hauch von Karamell.“ Und dann: „Wow! Das hat nach Aprikose geschmeckt!‘“

Für diejenigen, die keine Zeit haben, Ananasschalen über Nacht langsam zu rösten, wie es London in letzter Zeit getan hat, gibt es Hoffnung. London rät vor allem zu einem besseren Einkauf: „Eine Endivie ist nicht gleich eine Endivie. Suchen Sie nach großartigen Produkten“, sagt er. „Gehen Sie zum Bauernmarkt oder treten Sie einer CSA bei. Und was immer Sie tun, kaufen Sie in der Saison ein. Kaufen Sie im Juli keinen Kürbis.“ Auch wichtig: Unterschätzen Sie niemals die geschmacksverstärkende Kraft eines grandiosen Olivenöls.

London hat unsere Wintergemüse-Herausforderung gerne angenommen und die drei folgenden Rezepte entwickelt. Obwohl sie kein 'Diätessen' sind, sind sie Neujahrsvorsätze freundlicher, als sie erscheinen mögen. Die genussvollen Elemente, betont er, lassen sich sparsam einsetzen: Das Radieschen-Spitzen-Pesto ist ein hervorragender Dip für Paprika und Karotten-Sticks, und ein wenig Bagna Cauda-Sauce passt gut zu den gerösteten Radieschen. Schließlich ist das Gemüse König.


Gebratener Rettich mit gekühltem Miso Bagna Cauda

Zutaten:
1 1/2 Tassen plus 2 T Olivenöl extra vergine
2 lbs. Gurken, geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten
1/2 Tasse gerösteter Knoblauch, aus der Haut gepresst
1/2 Tasse weißes Miso
3 TL Zitronensaft
1/3 Tasse Wasser
4 Knoblauchzehen
Peel von 1 Zitrone
4 Zweige Thymian
1 Bund Radieschen, Spitzen entfernt und längs halbiert
2 T weißer Balsamico-Essig (oder Champagner-Essig)

Anweisungen:
Für die Bagna Cauda
1. Einen Topf bei starker Hitze erhitzen. 1/2 Tasse Olivenöl und Gurke hinzufügen und mit Salz bestreuen. Umrühren, um Gurke zu beschichten, mit Deckel abdecken und 2 Minuten kochen.


2. Niedrigere Hitze auf mittlere Stufe. Heben Sie den Deckel an, um gelegentlich umzurühren, bis die Gurke karamellisiert und vollständig gekocht ist.

3. Deckel entfernen. Stellen Sie die Hitze auf niedrig und kochen Sie, bis das Wasser verdampft. Gib die Gurke in den Mixer und füge gerösteten Knoblauch, Miso, Zitronensaft und Wasser hinzu. Zu einem glatten Püree pürieren, dann die restliche 1 Tasse Olivenöl zum Emulgieren hinzufügen.


Für die Radieschen
1. Knoblauchzehen mit der Handfläche zerdrücken und zusammen mit Zitronenschale, 2 Esslöffel Olivenöl und Thymian in eine große gusseiserne Pfanne geben. Stellen Sie die Flamme hoch und kochen Sie, bis der Knoblauch goldbraun ist.

2. Fügen Sie Radieschen hinzu und kochen Sie weiter, bis sie goldbraun und zart sind, etwa 5 Minuten. Vom Herd nehmen und Radieschen in eine Schüssel mit Essig geben.

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3. Serviert neben Bagna Cauda,

Gebratene Brassicas mit Quittenkernessig, Frischkäse und scharfer Sauce

Zutaten:
1 Kopf Knoblauch
1 Flasche Sherry-Essig (Sie werden nur eine kleine Menge auf einmal verwenden, aber es ist gut, eine Flasche nach der anderen aufzugießen)
Kerne von 8 Quitten (oder Äpfel oder Birne)
4 Guajillo (oder Ancho) Chilis, entkernt, entstielt und geröstet
1 Kopf Brokkoli
1 Kopf Blumenkohl (oder Brokkoli Romanesco)
2 TL natives Olivenöl extra
1/2 Tasse Frischkäse
1 bis 2 T Tapatío (oder Ihre Lieblings-Rot-Hot-Sauce)
Fleur de Sel, nach Geschmack


Anweisungen:
1. Den Knoblauchkopf halbieren und mit Essig, Fruchtkernen und Chili in einen nicht reaktiven Topf geben. 20 Minuten köcheln lassen. Abseihen und kalt stellen.

2. Schneiden Sie Brokkoli und Blumenkohl in Röschen. In stark gesalzenem Wasser blanchieren, bis sie weich sind, etwa 5 Minuten. In Eiswasser übergießen und abtropfen lassen.

3. Erhitzen Sie eine Pfanne bei starker Hitze. Öl und Gemüse hinzufügen und in der Pfanne goldbraun braten, ca. 5 Minuten.

4. Mit ein paar Spritzern Essig und etwas Fleur de Sel vermengen, bis alles gut gewürzt ist.

5. Den Frischkäse mit einem Löffel auf einem Teller verteilen und das Gemüse auf eine Seite stapeln. Gießen Sie die scharfe Sauce auf die andere freiliegende Seite des Käses. Mit Fleur de Sel bestreuen.

Rüben-Rettich-Top-Pesto

Zutaten:
1 Tasse rasierter Knoblauch
1 Tasse natives Olivenöl extra
1 Bund blanchierte Rübenspitzen (oder Rucola)
1 Bund Radieschenspitzen (oder Rucola)
1 Tasse blanchierte Basilikumblätter
1 Tasse geröstete Pinienkerne
1/2 Tasse gemahlener Parmesan
1 TL Chiliflocken

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Anweisungen:
1. Geraspelter Knoblauch salzen. 10 Minuten ruhen lassen.

2. Stellen Sie einen kleinen Topf bei starker Hitze auf. Öl und Knoblauch hinzufügen. Unter ständigem Rühren kochen, bis es hellgold ist.

3. Knoblauch und Reserveöl abseihen. Abkühlen lassen.

4. Grüns hacken. Zusammen mit Knoblauch, Chili und reserviertem Öl in einen Mixer geben. Stellen Sie eine hohe Geschwindigkeit ein, um eine stückige, aber gleichmäßige Konsistenz zu erzielen.

5. Fügen Sie Pinienkerne und Käse hinzu und mischen Sie, bis die Pinienkerne gebrochen sind. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.