Wie Chanel Tokios begehrteste Desserts inspirierte

„Mein Pfirsichkuchen ist von Chanels Matelassé-Tasche inspiriert“, erklärt Natsuko Shoji, die 28-jährige Köchin dahinter Sommer , Tokyos Ein-Tisch-Degustationsmenü-Boîte, das sich schnell zu einer der begehrtesten Reservierungen der Stadt entwickelt hat, nicht zuletzt dank des begehrten, modischen Desserts. Seit sie vor drei Jahren ihr französisch-japanisches Restaurant im Stadtviertel Shibuya eröffnete, serviert Shoji – eine der wenigen hochrangigen Köchinnen Tokios – ihre luxuriösen Kuchen, die mit teuren japanischen Früchten dekoriert sind, den angesehensten Köchen der Welt, von elBulli's Ferran Adria bis Nomas René Redzepi. Jetzt ihr Konfekt – plus einen Sitzplatz bei Sommer ––sind so gefragt wie eine Reservierung bei Jiro.


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Tokio verkörpert eine ziemlich einzigartige und manchmal frustrierende Kultur des Essens nur auf Einladung, in der man ein Restaurant nur buchen kann, wenn man den Koch kennt oder einen Freund den Koch vorstellt. Shojis Ansatz ist ebenso exklusiv, aber mit einer einzigartigen Reihe von Hürden. Reservieren Sommer 's einziger Tisch – der Platz für eine einzelne Gruppe von zwei bis vier Gästen bietet – muss man zuerst einen Kuchen kaufen, der bei etwa 110 US-Dollar beginnt und je nach Fruchtsorte und -größe bis zu 2.000 US-Dollar kosten kann. Shoji beschränkt jedoch die Anzahl der Kuchen, die sie backt, auf maximal 200 pro Monat, und sie bereitet nur einen für Freunde und Menschen zu, die sie durch Freunde trifft. Diejenigen, die das Glück haben, eine Bestellung aufzugeben, können dann versuchen, ein Mittag- oder Abendessen bei . zu buchen Sommer , das tagsüber rund 150 US-Dollar und abends bis zu 450 US-Dollar für ein mehrgängiges, saisonales Menü kostet. Shoji kocht jedoch nur für etwa 10 Gruppen pro Monat und zaubert Gerichte wie eine Uni Tarte und Tilefish mit weißer Spargel-Consommé.

Aber die Popularität von Sommer als Restaurant begann mit süß, nicht herzhaft. „Meine allerersten Windbeutel, die ich gemacht habe, haben mich stark beeinflusst“, erklärt Shoji und fügt hinzu, dass sie das Konfekt in der Mittelschule im Hauswirtschaftsunterricht gelernt hat. Nach drei Jahren Kochkurs und dem Erlernen der Grundlagen ergatterte Shoji kurz nach der High School eindrucksvoll eine Stelle an der Anthologie , Tokios progressiver, französisch inspirierter Verkostungsmenü-Treffpunkt, der derzeit mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist und bewertet wird Nummer 14 auf der Liste der 50 besten Restaurants der Welt. Bevor sie 2012 das Lager aufbrach, um schließlich zu verfolgen Sommer , Florilège Chefkoch und Besitzer Hiroyasu Kawate hatte Shoji von einem unbetitelten Mitarbeiter zum Sous Chef befördert.

Natsuko Shoji bei der Arbeit an ihrem Mango-Dessert

Natsuko Shoji bei der Arbeit an ihrem Mango-DessertFoto: Mit freundlicher Genehmigung von Été

Im letzten Jahr haben sich die eleganten Kuchen von Shoji herumgesprochen. Die Köchin baut ihre Konfekte aus dem Sablé-Keksboden auf und schichtet je nach Saisonfrüchten Vanillepudding, Mascarpone oder Schokoladencreme, die sie kunstvoll zu verschiedenen Mustern anordnet, manchmal mit Goldflocken garniert.


„Ich lasse mich von der Mode inspirieren“, sagt Shoji. „Ich schaue mir Modeikonen und Trends an und drücke sie durch Früchte aus.“ Zum Beispiel ist ihr Pfirsichkuchen – der aus zwei Sorten japanischer Pfirsiche hergestellt wird, etwa 11 US-Dollar pro Frucht, zusammen mit einer Puddingcremefüllung – von der Liebe ihrer Mutter zu Chanel inspiriert. Shoji lässt sich von den Matelassé-Taschen des Modehauses und ihren rautenförmigen Nähten inspirieren, schneidet Pfirsiche und arrangiert sie in einem ähnlichen Design.

Bild könnte Creme-Zuckerguss Lebensmittel Dessertkuchen Creme-Pflanzen-Süßwaren und Süßigkeiten enthalten

Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Summer


Während ihre Traubentorte teure Shine Muskat- und violette Nagano-Trauben enthält, durchsetzt mit Limetten-Mascarpone-Creme und so angeordnet, dass sie wie ein Punktmuster von Comme des Garçons aussehen, ist ihre neueste Kollektion eine von Erdbeerkuchen, ein toter Ringer für Louis Vuittons Damier drucken. Aber Shojis berühmtestes Dessert ist ihr Mango-Rosenkuchen, der je nach Jahreszeit mit thailändischen, mexikanischen, australischen oder japanischen Mangos zubereitet wird. Shoji schneidet die Früchte in Blätter und faltet die Abschnitte zu Rosen, die eine Füllung aus Vanilleschotencreme krönen. Der Mangokuchen ist Shojis charakteristisches Dessert, das erste, das sie kreiert hat, und auch das einzige Konfekt, das nicht von der Mode inspiriert ist.

Aber Shojis detaillierter, designorientierter Ansatz endet nicht mit ihrer essbaren Kunst. Die Kuchen werden in einer Verpackung präsentiert, die an eine Schmuckschatulle erinnert, während die Tasche zum Schutz des Gefäßes von Célines Gepäckkollektion inspiriert ist. „Es ist eine Welt der Haute Couture“, sagt Shoji über ihren Ansatz, auffallend leckere und detaillierte maßgeschneiderte Süßigkeiten herzustellen. Aber jetzt ist es auch eine Welt der Haute Cakes.