Haute Cuisine: Mandarinencreme des Surrealisten Man Ray und andere Rezepte aus den Seiten der Vogue

Man Ray, fotografiert von Robert Freson

Foto: Mit freundlicher Genehmigung derModeArchiv

„JoyousJokerReveller“, so beschrieb Marcel Duchamp, Vater des Dadaismus, seinen Kunstbruder Man Ray, einen in Paris lebenden Auswanderer aus Philadelphia, der sich schwebende Lippen und nagelbesetzte Eisen ausdachte und verblüffende Experimente mit der Fotografie machte.

Obwohl er 1965 ein Dada-Rezept mit der Food-Autorin Ninette Lyon der _Vogue teilte (Oliven aus einem Glas nehmen und durch Stahlkugellager ersetzen), tendierte der alltägliche Geschmack dieses schelmischen Künstlers zum Heimeligen – und Essbaren. „Ich persönlich suche den subtilen Geschmack, den parfümierten Geschmack – Chinatee, serviert à la trockenen Martini, einfach mit einer Zitronenschale“, sagte er zu Lyon. „Manchmal stelle ich mir erhabene Desserts vor, wie zum Beispiel Profiterolen, die mit Mandarinencreme überzogen und mit Bitterschokolade überzogen sind.“ Hier die Rezepte, um die süßen Gedanken von Man Ray zu verwirklichen – plus ein Hauptgericht und eine Beilage.

Man Ray’s Quail mit Rosinen für zwei
2 große oder 4 kleine Wachteln, gespickt
Salz und Pfeffer
1/2 Tasse kernlose weiße Rosinen
3 Unzen Salz Schweinefleisch, gewürfelt
4 Esslöffel Butter
12 kleine weiße Zwiebeln, geschält
2 Teelöffel Fleischglasur
8 Champignons
3 Esslöffel Pinienkerne (optional)
3/4 Tasse helle Rinderbouillon

Die Wachteln innen und außen würzen. Wenn sie mager sind, fetten Sie sie. Die Rosinen vorher in warmem Wasser zwei Stunden lang einweichen. Abtropfen lassen und gut trocknen. Das gesalzene Schweinefleisch würfeln und eine Minute in kochendes Wasser tauchen. Aus dem Wasser nehmen und trocknen. Oben auf dem Herd die Butter in einer ofenfesten Cocotte schmelzen. Fügen Sie das gesalzene Schweinefleisch und die Zwiebeln hinzu und bräunen Sie es leicht. Wenn sie goldbraun sind, fügen Sie die Fleischglasur hinzu. Umrühren, um sich aufzulösen. Die Cocotte abdecken und auf kleiner Flamme 15 Minuten köcheln lassen. Wenn die Zwiebeln kleben, fügen Sie ein paar Tropfen Wasser hinzu. Fügen Sie die Wachteln hinzu und bräunen Sie sie, sodass die Vögel gleichmäßig braun werden. Fügen Sie die Pilze, die Rosinen, die Pinienkerne hinzu. Bedecken Sie und kochen Sie sieben bis acht Minuten. Die Bouillon hinzufügen und den Auflauf ablöschen; zum Köcheln bringen, acht Minuten kochen und servieren.

der kleinste Abfall der Welt

Oeuf plat (Flaches Ei), von Man Ray

Foto: Sergio Anelli / Electa / Mondadori-Portfolio über Getty Images

Juliet Man Rays Kasha
3/4 Tasse Vollkornbuchweizen
2 1/2 Tassen kochendes Wasser
1 Eigelb
1/2 Tasse Butter oder ausgelassenes Hühnerfett
1 Hühnerbrühewürfel

Buchweizen in ein feines Sieb geben und schütteln, bis alle kleinen staubförmigen Partikel herausfallen. Waschen Sie es niemals. Gib den Buchweizen in eine große schwere Pfanne. Erhitzen, Pfanne schütteln. Schlagen Sie das Eigelb und mischen Sie es mit dem Buchweizen mit einem Holzlöffel, bis es gut mit Ei bedeckt ist und jedes Korn getrennt ist. Brühwürfel im kochenden Wasser auflösen und über die Grütze gießen. Fügen Sie die Butter oder das Hühnerfett hinzu und köcheln Sie fünfzehn Minuten. Etwas mehr Butter oder Fett hinzufügen und servieren.

Profiteroles Man Ray
3/4 Tasse Wasser
2/3 Stange Butter
3/4 Tasse Mehl, gesiebt
1 Prise Salz
1 Teelöffel Zucker
3 große Eier

Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem großen Topf zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen und das Mehl hineinschütten. Kräftig umrühren und wieder auf kleine Flamme stellen. Rühren Sie weiter, bis der Teig in der Mitte des Topfes eine Kugel bildet. Vom Feuer nehmen und die Eier nacheinander hinzufügen, dabei kräftig mit jedem Ei schlagen. Der Teig sollte glänzend und elastisch sein. Backofen auf 375° vorheizen. Ölen Sie ein Backblech. Packen Sie den Teig in einen Spritzbeutel und drücken Sie fünfunddreißig bis vierzig Hügel von der Größe einer Olive auf das Blatt. Lassen Sie einen guten Zentimeter Platz zwischen den Hügeln, damit die Profiteroles anschwellen können. 15 Minuten backen oder bis keine Feuchtigkeit mehr auf den Blättern zu sehen ist. Mit einer Gabel einstechen, damit Dampf entweichen kann.

Kartoffel in der Socke für Stau

Diese Rezepte erschienen ursprünglich in der Vogue vom 1. Februar 1965 mit Brigitte Bauer auf dem Cover.

Fotografiert von Irving Penn,Mode

Mandarinencreme von Man Ray
1 Tasse Milch
2 Mandarinen
4 Eigelb
3/4 Tasse superfeiner Zucker
1/3 Tasse Mehl, gesiebt

Jasmin nimmt Füße

Milch und Schale einer Mandarine in einen Topf geben. Auf kleiner Flamme langsam zum Kochen bringen. Mandarinenschale entfernen. In einer Schüssel Eigelb und Zucker schlagen, bis sie fast weiß und dick sind. Nach und nach das Mehl und die heiße Milch unter kräftigem Rühren zugeben. Ersetzen Sie die Mischung auf ein sehr schwaches Feuer und rühren Sie, bis sie kocht und eindickt. Das Mehl verhindert das Gerinnen der Eier. Den Saft der beiden Mandarinen dazugeben und durch ein feines Sieb passieren. Rühren Sie die Creme während des Abkühlens häufig um, damit sich keine Haut an der Oberfläche bildet, oder fügen Sie etwas Creme hinzu.

Schokoladensauce von Man Ray
5 Unzen Bitterschokolade
1/2 Tasse Zucker
1 Tasse Wasser
3 Esslöffel Butter
2 Teelöffel Maisstärke oder Pfeilwurz, verdünnt in 3 Esslöffel kaltem Wasser

Schokolade und Zucker im Wasser erhitzen, bis sie geschmolzen sind. Fügen Sie die Maisstärke und die Butter hinzu. Einige Minuten unter Rühren kochen, bis sie glatt und cremig sind. Bei Bedarf etwas kochendes Wasser hinzufügen. Die Profiteroles aufteilen, mit der Mandarinencreme füllen und zu einem Hügel auf einer Platte anrichten. Gießen Sie ein wenig von der Schokoladensauce darüber und geben Sie den Rest in eine Sauciere.