Denkanstoß: Ein Autor über die Verkostung (und Zubereitung) der besten Dumplings in New York
ES BEGANN, WIE VIELE UNSCHULDIGE Dinge, mit Käse. Zwei Pints frischer, weicher Vermont-Ricotta, der bald schlecht wird. Ich rechnete damit, dass ich einen Tag Zeit hatte, sie zu retten. Mein Sohn isst keine Lasagne. (Es ist eine Kombination von Zutaten, und er ist ein Purist.) Aber eine schnelle Suche ergab ein Rezept für Ricotta-Gnocchi: die einfachste Art von Knödel. Ich mischte Eigelb, Ricotta, Parmesan, Salz und ein wenig Mehl und wurde mit winzigen, herzhaften, luftigen Nudelkissen belohnt.
Am nächsten Morgen wurde meine Aufmerksamkeit auf ein Regal mit verstaubten Kochbüchern gelenkt, die Rezepte mit frischem Teig enthielten. In der Regel meide ich das Zeug. Wenn ich Mehl mit Wasser vermische, habe ich am Ende Leim. Getrocknete Nudeln sind die beste Erfindung der Menschheit. Warum mit Perfektion verwechseln?
Aber die Einfachheit meiner Ricotta-Gnocchi ließ mich jucken. Ich liebe Knödel, in allen Variationen. Ich liebe Kartoffelgnocchi mit Genovese-Pesto. Ich verehre nordchinesisches Jiaozi. (Ich habe ein ganzes Jahr lang acht am Tag in New York gegessen, als ich 20 war, in der Eldridge Street, in der sich heute das berühmte Vanessa's Dumpling House befindet.) Ich liebe piemontesische Agnolotti, russische Pelmeni, ukrainische Pierogi und japanische Gyoza. Ich liebe Hargow aus China, türkische Manti, nepalesische Momos, Kreplach aus ganz Osteuropa.
Ich habe diese immer für zu kompliziert gehalten – aber wenn meine Ricotta-Gnocchi technisch Knödel wären, hätte ich mich vielleicht geirrt?
Ich bestieg einen Zug nach New York City, der Knödelhauptstadt Nordamerikas. Knödel sind Teil fast jeder Küche der Welt – seltsamerweise außer der französischen, die Nudeln nie so herausgefunden hat wie andere Kulturen – und italienische und chinesische Knödel sind die Spitze der Knödel-Exzellenz. Mein Plan: Ich würde bei Experten studieren, deren Knödel ich zu meistern hoffte. Als der sonnendurchflutete Hudson River vorbeirauschte, stürzte ich mich in die Lektüre und stellte fest, dass nach Harold McGees EssentialAuf EssenundKochen, wurde bereits 200 v. u. Z. in China irgendeine Form von Teig hergestellt. Um 300 u. Z. findet man eine „Ode an Bing“ –bingsind heute eine Art chinesisches Fladenbrot – das beschreibt die Herstellung von Teig aus Mehl und Wasser oder Brühe und das Ergebnis ist eine Mischung „weich wie Seidenwatte im Frühling“. Jiaozi werden in Dokumenten aus der Zeit vor 700 u. Z. erwähnt. Anscheinend gibt es sogar Knödelfossilien aus dem 9. Jahrhundert.
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Ich stieg an der Penn Station aus und machte mich schnell auf den Weg nach Misi in Brooklyn, Missy Robbins neuestem Pastatempel. Misi ist die Heimat des meiner Meinung nach besten gefüllten italienischen Knödels der Stadt – obwohl es ein ziemlich verwirrender Begriff ist:Augen.Augenbedeutet Augen, und Robbins führt es auf ein Off-Menü-Special zurück, das sie einmal in einer Trattoria in Zibello, Italien, probiert hat. Es ist ein tadelloser Knödel: geschmeidiger, ringelblumengelber Teig voll bis prall mit Schafs- und Kuh-Ricottas, mit kaum einem Atom Luft dazwischen. (Luftblasen erhöhen sowohl die Wahrscheinlichkeit eines Platzens als auch den Platz, der durch das Füllen besser genutzt wird.) Die 15 Occhi pro Bestellung kommen zart in cremiger Butter an und werden großzügig mit geriebener Zitronenschale und Bottarga belegt - den reichhaltigen, gesalzenen, getrockneten und gepökelten Rehsack einer Meeräsche.
Wenn Sie möchten, dass Knödel einfach erscheinen, lernen Sie, wie Sie sie in Misis verglastem Teigraum mit seinen langen Holztischen, zwei mehrere Tausend Dollar teuren Emiliomiti-Nudelmaschinen und einem Team von ganztägigen Nudelmachern zubereiten. Noch einfacher ist es, dass Robbins frischer Nudelteig nur aus zwei Zutaten besteht: Eigelb und fein gemahlenem Mehl. Es gibt nicht einmal Salz. Das genaue Verhältnis wurde mir geschworen, Stillschweigen zu bewahren, aber ich kann sagen, dass es kein Problem war, mitten in einem Mehlhaufen eine Mulde zu machen – die beiden Zutaten kamen in einen Standmixer. Das Eigelb kam in einem Karton. Der gleiche Teig wird für Misis Tortelli verwendet – perfekte Geldbörsen, gefüllt mit Spinat, Mangold, brauner Butter und Mascarpone. Der Teig ruht mindestens 30 Minuten, bevor Nudelhersteller David Kaplan ihn durch eine der Emiliomitis schiebt, bis er geschmeidig und transparent ist.
Nachdem Kaplan mir das alles gezeigt hatte, reichte mir Kaplan einen Spritzbeutel gefüllt mit einer Kombination aus Schafs- und Kuhricottas, die mit viel Salz zu einer weichen, dicken Creme geschlagen wurde (um das Fehlen von Salz im Teig auszugleichen) und zeigte es mir wie man Kleckse im Abstand von mehreren Zentimetern auf die Nudelblätter drückt. Kaplan hatte eine geniale Strategie, die Hälfte des Teigs in Falten zu legen und ihn dann wie frisch gebügelte Bettwäsche über dem Ricotta auszuschütteln. Es funktionierte wunderbar, aber sobald ich das Restaurant verließ, vergaß ich, wie er es gemacht hatte. Ich habe beibehalten, wie man aus jedem Knödel jedes bisschen Luft bekommt: Man drückt einen kleinen Teigkreis leicht über die Füllung, ohne den Teig zu durchschneiden. Dann die Knödel mit einer größeren Runde ausstanzen.
Occhi-Herstellung war überraschenderweise zu Hause möglich. Abgesehen davon, dass die Occhi in Misi zweimal täglich zum Mittag- und Abendessen zubereitet werden und nur wenige Stunden stehen können, bevor ihre nasse Füllung den Teig befeuchtet. Kaplan würde nicht zugeben, dass sie in einer heimischen Küche eingefroren oder sogar über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden könnten. Ich widersetzte mich seinem Rat und sparte mir die Hälfte der frisch zubereiteten Occhi. Am nächsten Tag sickerte ihre Füllung durch den Teig und tropfte in das Wasser und die Butter in der Pfanne.
Ich hoffte, chinesische Knödel würden sich als widerstandsfähiger erweisen. Die Entscheidung, was zu imitieren war, war eine Herausforderung. Ich hatte mehr ausgezeichnete Jiaozi als Ravioli. Würde das Chinatown-Restaurant New Green Bo – von dem ich erfahren habe, dass es jetzt Deluxe Green Bo heißt – immer noch den Standard halten? Sind die vorbildlichen, preiswerten und zuverlässigen Garnelen-und- Erbsenblatt-Knödel im nahegelegenen Nom Wah Tea Parlour wirklich makellos oder ist ihr Genuss zum Teil der tadellosen historischen Einrichtung des Restaurants zu verdanken? Nach mehreren Fehltritten – der Teig bei Vanessa’s Dumplings hat sich leider verdickt und die Füllungen in den New Yorker Filialen der Hongkonger Kette Tim Ho Wan wirkten gleichgültig – landete ich bei Flushing, Queens’s, Dumpling Galaxy.
Landungsetzt ein Maß an Präzision voraus. Ich bin nicht so sehr gelandet, sondern schlängelte mich in immer enger werdenden Kreisen um das Parkhaus, in dem mein iPhone das berühmte Knödel-Handelszentrum entdeckte. Die Wärter hatten noch nie von Dumpling Galaxy gehört. Weder auf dem Markt auf der anderen Straßenseite noch in der Crperie im ersten Stock des Einkaufszentrums, in dem Dumpling Galaxy untergebracht ist, in einer großen, rot lackierten hinteren Ecke des zweiten Stocks. Ich habe mich entschieden, die Gleichgültigkeit der Nachbarn gegenüber dem wohl berühmtesten Dumpling-Restaurant in New York nicht als schlechtes Zeichen zu werten, sondern eher als Beweis für die Vielfalt und Qualität der Restaurants in Flushing. Flushing ist der beste Ort zum Essen in den fünf Bezirken. Es spielt keine Rolle, wohin Ihr iPhone Sie schickt.
Ich war der erste Diner im Dumpling Galaxy und nahm mir Zeit, die etwa 100 Menüoptionen durchzulesen. Knödel werden in drei Gemüseteigen angeboten – Karotte, Rüben, Spinat – zusätzlich zu reinem Weizen. Es gibt die Favoriten der Köchin Helen You – darunter Schweinefleisch und Schnittlauch – in der Sektion Signature Dumplings; es gibt Schweinefleisch und Auberginen, Schweinefleisch und Bittermelone, Schweinefleisch und Mais. Es gibt Jakobsmuscheln und Schnittlauch und Tofu und Krabbenrogen. Ich bestellte Schweinefleisch und Schnittlauch, Rührei und Dill und Lamm mit eingelegtem Gemüse – alles gekocht, weil ich immer das Gefühl hatte, dass das Braten in der Pfanne dem echten Geschmack eines Knödels im Wege steht. Lamm und Gurke waren mir egal. Aber die Eier-Dill-Knödel waren duftend und krautig. Das Schweinefleisch und Schnittlauch waren perfekt. Jede Bestellung wurde von einer Kombination aus Sojasauce und schwarzem Essig sowie gehacktem Knoblauch in Wasser begleitet, was eine geniale Art war, winzige, unregelmäßige Geschmacksexplosionen hinzuzufügen.
Es dauerte überraschend lange, bis die drei Bestellungen ankamen. Dies veranlasste mich zu spekulieren, dass sie auf Bestellung gefüllt worden waren. Um festzustellen, ob dies möglich war, bat ich meinen Kellner, mich in die Küche zu führen. Er sagte mir, dass keine Kunden erlaubt seien. Als er ihm den Rücken zuwandte, schob ich mich heimlich in Richtung Küche, war aber abgeschreckt. Hätte ich das Restaurant nur bis zum Eintreffen von Helen You abgesucht und mich an den dicken Litschis gestärkt, die direkt vor der Tür verkauft werden, hätte ich ihre Geheimnisse erfahren.
Stattdessen kehrte ich zur Penn Station zurück und nahm einen Zug nach Hause. Am nächsten Morgen blätterte ich lustlos in meinen Notizen von einem Anruf bei Carolyn Phillips, Lebensmittelhistorikerin und Autorin von beidenDer Dim Sum Field GuideundAlles unter dem Himmel, ein definitives Kochbuch der chinesischen regionalen Küche. („Knödel ist eine ziemlich breite Kategorie“, erzählte sie mir, wahrscheinlich während sie Nudeln von Hand zog.) Sie hatte mir erzählt, dass der von Helen You perfektionierte Jiaozi wahrscheinlich aus Zentralasien über die Seidenstraße nach China gelangte. Und japanische Teigtaschen wiederum kamen aus China – Shumai waren in erster Linie chinesische Siu Mai. Japanische Gyoza, hatte sie gesagt, seien nur ein sprachlicher Sprung von Jiaozi entfernt.
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Da war meine Antwort! Ich lernte Gyoza bei Blue Apron zu machen, der Food-Kit-Firma, bei der mein Bruder der kulinarische Direktor ist und die zufällig eine versierte Gyoza-Herstellerin hat, Kendra Vaculin. Zurück eilte ich zum Zug. In der Testküche von Blue Apron in Brooklyn erwartete mich Kendra. Ich versuchte pflichtbewusst eine Teigkräuselungstechnik, die sie „den Reißverschluss“ nannte, die ich nie wieder testen werde, nachdem ich es geschafft habe, eine Reihe roher Knödel umzudrehen. In einem anderen namens „Halbmond“ wurde ich einigermaßen kompetent – und dann war es an der Zeit zu improvisieren. Ich schlug Eier, gehackte Frühlingszwiebeln und Petersilie und versuchte, das Ei und den Dill von Dumpling Galaxy nachzubilden. Ich habe mir einen Frühstücks-Sandwich-Knödel ausgedacht, gefüllt mit Eiern, Käse und Schweinefleisch. Dann erhoffte ich mir bald den nächsten großen Trend bei Knödeln: eine Gyoza, gefüllt mit nichts als einem gesalzenen rohen Eigelb.
Wir haben sie in der Pfanne gebraten und gedünstet, und die Mitarbeiter von Blue Apron versammelten sich. Alle knabberten höflich an Kendras traditionellen Beiträgen: Ingwergarnelen, Schweinefleisch und Schalotten, Tofu und Shiitake. Was wir wirklich alle erwartet hatten, war eine Chance, meine Innovationen zu beurteilen. Als ich versuchte, kalkhaltiges, hartgekochtes Eigelb vom Gaumen zu lösen, wurde ich daran erinnert, dass es, um die Bibel zu paraphrasieren, keine neuen Knödel unter der Sonne gibt. Die Menschen haben bereits versucht, alles Erdenkliche in Teig zu stopfen. Es würde Hunderte von Jahren dauern, um Schweinefleisch und Schnittlauch zu vergleichen.
Ich verabschiedete mich vom Blue Apron-Team, beseelt von der Erkenntnis, dass man bei Knödeln nicht innovativ sein, sondern nachahmen sollte. Zu Hause war mein Weg klar: Ich würde Schweinefleisch-Schnittlauch-Jiaozi machen und alles, was ich gelernt hatte, integrieren.
Ich musste mich immer noch für einen Teig entscheiden und landete bei Carolyn Phillips, weil ihre Teigzutaten (Mehl und Wasser) zwei waren – was ich als glückverheißende Zahl festgelegt hatte. Phillips empfiehlt eine 2:1-Kombination von All Purpose to Pastry-Mehl, die dem Glutengehalt von chinesischem Mehl korrekt entspricht. Nach ihrer Anweisung mischte ich die Zutaten und steckte den Teig in eine Tüte, um zu warten. Ich machte eine Mischung aus Schweinefleisch, Ei, Schnittlauch, Sojasauce, chinesischem Kochwein, Ingwer und Knoblauch und vermischte sie mit Stäbchen. Nachdem ich den Teig zu einer langen Schlange gerollt hatte, schnitt ich kleine Stücke ab, rollte sie zu dünnen Kreisen, tat einen Löffel Füllung hinein und kräuselte sie zu Halbmonden, außer denen, die ich einfach zusammengekniffen hatte, weil ich meine Geduld mit winzigen Falten hatte abgelaufen.
Beim Abendessen kochte ich meine Jiaozi in Salzwasser – was kein Jiaozi- oder Gyoza-Rezept empfiehlt, das aber ein Eckpfeiler der italienischen Nudelküche ist –, ließ sie abtropfen und servierte sie in zwei Saucen getaucht, genau wie Helen You (obwohl ich in Scheiben geschnittenen Ingwer hinzufügte). meine Sojasauce-Essig-Mischung.) Mein Zwei-Zutaten-Teig und die Mischung aus Schweinefleisch, Ei und Kräutern ergaben saftige, köstliche, authentische Knödel. Es schien ein wahrer Triumph des Hausgemachten und Unprätentiösen zu sein. Was ist demokratischer als ein Knödel?