Aufessen: Thomas Kellers gastronomische Tipps für San Sebastian, Spanien

Es ist kein Geheimnis, dass San Sebastian eines der größten gastronomischen Reiseziele der Welt ist. Die Küstenstadt liegt im Norden des Baskenlandes, wo ihre dramatische, zerklüftete Küste den funkelnden Golf von Biskaya überblickt. Der Ruhm von San Sebastian ist zum Teil auf seine Nähe zu der Hälfte der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Spaniens zurückzuführen – Mugaritz, Arzak, Martin Berasategui und Akelare. Die Region wird jedoch auch für ihre zahlreichen begehbaren Bars geschätzt, die leckere Pintxos (die lokale Version von Tapas) servieren, die von gefüllten Piquillo-Paprikaschoten bis hin zu Seespinnen-Kroketten reichen können.ModeeingeholtThomas Keller,Chefkoch in die berühmten Restaurants Per Se und French Laundry, und er teilte seine Tipps zum Reisen (und Essen nach Lust und Laune) durch die Region mit.


Mugartiz
ChefAndoni Adurizist seit über fünf Jahren ein guter Freund von mir. Es gibt bestimmte Köche, die man trifft und sofort stellt sich eine echte Verwandtschaft ein. Er versucht, ein großartiges Beispiel für die nächste Generation von Köchen zu geben, indem er eine bestimmte Art von Philosophie in der Küche anwendet – eine, in der sich alle gegenseitig unterstützen, in der jeder die Fähigkeit hat, Einfluss zu nehmen, wo jeder die Möglichkeit hat, zu sprechen. Sein Essen ist sehr fortschrittlich in Bezug auf die Geschmacksprofile, die er auf einem Teller zusammenstellt. Es wird sehr fokussiert ausgeführt – mit anderen Worten, sehr kleine Portionen mit sehr wenigen Zutaten. Es geht darum, eine Hauptzutat hervorzuheben und sie mit einer Beilage oder mit Saucen oder Texturen zu umgeben, die das Erlebnis für den Gast auf neue Weise verbessern oder bereichern.

Eines meiner Lieblingsgerichte aus Andonis Küche ist Monk’s Belly Button, eine mit Blauschimmelkäse und Blutwurst gefüllte Blutmakrone. Bei einem solchen Gericht können Sie die Möglichkeit sehen, ein Dessert zu verwenden und es herzhaft zu präsentieren – es ändert Ihre Perspektive völlig.

Caserio Otzazzulueta, 20
20100, Errenteria
011.34.943.52.24.55

Arzak
Ich habe Chefkoch zum ersten Mal getroffenJuan Mari Arzak1981. Wenn man sich Arzak ansieht, versteht man eine Generationenarbeit – das Restaurant wurde von seinem Großvater an seinen Vater, an ihn und jetzt an seine Tochter weitergegebenElena,der sich die Küche mit Juan Mari teilt. Es ist seit vier Generationen im Besitz derselben Familie und das haben wir in Amerika noch nicht.


Als Beispiel für einen wirklich überzeugenden ersten Gang – die Yucca Tempura mit süßen Zwiebeln und Foie Gras. Die Zwiebel, wie Juan Maris Tochter Elena sagen würde, ist sehr baskisch. Und es zeigt das Engagement des Restaurants für die in der Region so erkennbaren Geschmacksprofile, aber auch den Versuch, die Aromen auf eine neue und andere Weise zu heben.

Bürgermeister José Elosegi Avenue, 273
20017, Donostia-San Sebastián
011.34.943.27.84.65


Etxebarri
Etxebarri liegt etwa eine Stunde außerhalb des Hauptortes San Sebastian in einer wunderschön rustikalen Umgebung.Victor ArguinzonizDie Grills wurden entwickelt, sodass alles auf heimischem Holz und Weinstämmen zubereitet wird. Normalerweise versuche ich so viel wie möglich einen Kokon-Denkprozess zu haben, bei dem wir uns überhaupt nicht von außen inspirieren lassen, dass wir uns die Dinge selbst überlegen. Aber ich muss sagen, das Einzige, was ich bei meinem letzten Besuch im Etxebarri geliebt habe, war dieses Gericht mit einer weißen Keramiktüte mit Erbsen und Chorizo. Victor hat mir einen geschenkt, und Sie werden vielleicht eine Version davon in der französischen Wäscherei sehen. Wenn Sie ins Baskenland reisen, müssen Sie auf jeden Fall Schinken und Chorizo ​​probieren – egal wo Sie sind, diese beiden Dinge müssen Sie bekommen. Etxebarri führt es wunderbar aus.

Plaza San Juan, I
48291, Atxondo Bizkaia
011.34.946.58.30.42


Bild kann Restaurant Cafe Möbel Stuhl Cafeteria Food Food Court Patio und Steinplatte enthalten

Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Rekondo

Rekondo
Rekondo hat einen der besten Weinkeller Spaniens, wenn nicht sogar der Welt. Sie können unglaublichen Wein zu einem guten Preis trinken. Sie servieren auch den köstlichsten iberischen Schinken, Seespinnen, Meeresfrüchte-Carpaccio, Sardellen, Muscheln mit Erbsen und Reis und gegrillten Steinbutt. Die Einfachheit der Zutaten gilt nicht gegen den Geschmacksreichtum der Region – sowohl vom Land als auch vom Meer.

Igeldo Paseo, 57
20008, Donostia-San Sebastián
011.34.943.21.29.07

Elkano
Wenn Sie zum Restaurant fahren, sehen Sie draußen diese riesigen Grills, auf denen bereits Fisch steht, und Sie werden sofort davon angezogen und denken: „Mein Gott, mein Gott. Ich kann es kaum erwarten!' Was Sie in der baskischen Küche sehen, ist ein ehrlicher und echter Küchenstil, der sehr reich an Tradition und Technik ist – Techniken, die einfach sind und auf bestimmten Fähigkeiten wie dem Grillen beruhen. Sie sehen die pure Essenz der Fähigkeit des Kochs, bestimmte Dinge zu kochen und es wirklich gut zu machen. Ich empfehle besonders die gegrillten Kokotxas, die vom Saibling gegrillten Muscheln und Steinbutt und den Baby-Tintenfisch nach Pelayo-Art.


Herrerieta, 2
20808, Getaria
011.943.14.00.24

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