Kann ein Cocktail helfen, den Planeten zu retten?

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Spirituosen zum Wohlfühlen werden aus überschüssigen oder verantwortungsvoll beschafften Zutaten destilliert.Foto: Derek Henderson


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Es ist 9.30 Uhr an einem klaren Morgen in HUDSON, New York, und nachdem ich meine Maske gesenkt und meinen Schal gegen die Kälte festgezogen habe, hebe ich ein Glas, klirre pantomimisch und nehme einen Schluck Wodka. Der 80-prozentige Likör ist süßer als ich erwartet hatte, mit angenehmen Untertönen von dunklen Früchten. Dies ist nicht der produktivste Start in einen Arbeitstag – ich habe gerade meinen Sohn in der Vorschule verloren –, aber es ist das Mindeste, was ich tun kann, um den Planeten zu retten. Nüchternheit ist ein geringer Preis für die Kohlenstoffbindung.

Wie sequestriere ich Kohlenstoff, indem ich Wodka trinke? Diese Frage stellt sich auch mein Mann, wenn ich nach meiner Verkostung nach Hause stolpere. Es geht umwelcherWodka, den ich getrunken habe: Guter Wodka vom Destillateur und ehemaligenGQHerausgeber Mark Byrne. Guter Wodka wird nicht aus fermentierten Kartoffeln oder Weizen oder Mais hergestellt, sondern aus dem schleimigen Abwasser, das bei der Verarbeitung von Kaffeebohnen anfällt.

Klingt schleimiges Abwasser nach etwas, das Sie nicht in Ihrem Cocktail haben möchten? Bevor Sie antworten, denken Sie über die Methoden nach, mit denen herkömmliche Spirituosen hergestellt werden. Zucker, wie Obst und Getreide, muss auf einem Feld angebaut, dann geerntet, verarbeitet, gelagert, abgefüllt und verteilt werden – was zu riesigen Monokulturen von Trauben, Weizen und Mais führen kann, abhängig von Millionen Litern Wasser und Pfund von Pestiziden und synthetischen Düngemitteln und fossilen Brennstoffen. Zurück bleibt abgereicherter Oberboden und Abfluss. Allein das Abfüllen von Spirituosen in schwere Glasflaschen hat einen massiven CO2-Ausstoß. Und wussten Sie, dass die Destillation selbst – insbesondere von Whisky – giftige Chemikalien erzeugt, die in Gewässer eindringen und Hypoxiezonen verursachen, in denen Fische umkommen? Klingt schleimiges Kaffeebohnen-Abwasser jetzt nicht besser?

Ich habe mich immer als gewissenhaften Verbraucher gesehen. Mit dieser Täuschung bin ich anscheinend nicht allein. Claire Sprouse, Besitzerin von Brooklyns abfallarmer Bar mit hohem Bewusstsein, Hunky Dory, sagt, dass die meisten ethischen Esser die Herkunft von Schnaps ignorieren. „In unserer Ess- und Trinkkultur hat sich dieser Wandel vollzogen: Menschen kaufen fair gehandelten Kaffee und lokale Produkte. Aber es gibt eine Trennung, wenn es um Spirituosen geht. Wir betrachten sie nicht als Teil der Landwirtschaft.“


Wachse deine eigenen Augenbrauen

Sie sind ein wesentlicher Bestandteil der Landwirtschaft. Und wie viele von uns wissen, kann die konventionelle Landwirtschaft extrem verschwenderisch sein. „Ich begann mit der Frage: Warum sollte man eine Spirituose aus einer eigens angebauten Pflanze herstellen, wenn man sie aus einem Nebenprodukt herstellen kann?“ Byrne hat es mir während unserer Verkostung erzählt. Bei der Kaffeeproduktion fallen auf jedes Pfund Kaffeebohnen fünf Pfund Kaffeeabfälle an. Durch die Umleitung dieses Abfalls aus Flüssen, wo er in Methan umgewandelt würde, kann Good Vodkaspartrund 15,76 Kilogramm CO2-Emissionen pro Flasche.

Wer macht noch Alkohol zum Wohlfühlen? Wenn kalte Monate kommen und das Gespenst einer weiteren Sperrung in der Luft schwebt, gibt es einen besseren Zeitpunkt, um es herauszufinden? Eine schnelle Internetrecherche zeigt, dass eine gesunde Anzahl bekannter Geister begonnen hat, die Auswirkungen auf die Umwelt ernst zu nehmen. Absolut Elyx ist kohlenstoffneutral und seine Schlempe wird für lokale Kühe und Schweine verwendet. Maker’s Mark hat ein Wasserschutzgebiet gegründet und pflanzt amerikanische Weißeichen, um einheimische Tierarten zu schützen. Casa Sauza recycelt sein Abwasser.


Ich rufe Alicia Kennedy, eine in Puerto Rico ansässige Food and Drink-Autorin, an, um mir zu helfen, die Spreu vom Weizen zu trennen. Sie rät mir, die Frage, was nachhaltig ist, genauer zu betrachten. „Ich würde zuerst die landwirtschaftlichen Praktiken untersuchen, um zu sehen, ob die Landwirtschaft erschöpfend oder regenerativ ist und zu Bodenproduktivität führt.“ Sie sagt, ich muss die Wahl der Ernte berücksichtigen, ob die Arbeit angemessen entlohnt wird, ob das Wasser recycelt oder wiederverwendet wird, ob die Hefe natürlich vorkommt und ob die Spirituose mit einer Geschwindigkeit und einem Maßstab hergestellt wird, die allen anderen förderlich sind Bedingungen.

Ich beschließe, eine Spirituosentafel mit echtem Engagement für die Gesundheit des Planeten zusammenzustellen, und eine Woche später sitze ich auf einer Veranda, zwei Meter entfernt von Rosie Ward, Barkeeperin im Hudson Food Studio, und neben Piper Olf, meiner Mutter Sohns bester Freund. Vor uns liegt irgendwo im Reich der 1.000 Gläser, dazu reichlich Eis und Mixer von Dolin Dry Wermut über Limetten bis hin zu diversen Säften, frisch gepresst für den Anlass.


Wir beginnen unsere Verkostung. Und wir stoßen sofort auf eine Geschwindigkeitsschwelle: Spirituosen, die anders hergestellt werden, schmecken anders als ihre herkömmlichen Kollegen. Ein Martini aus einem Teil Wermut zu vier Teilen schottischem Nàdar „Klima-positiver“ Gin (spart 1,54 Kilogramm CO2 pro Flasche; destilliert aus grünen Erbsen!) schmeckt aus der Balance, scharf am Ende und ethanoly in der Mitte . Ein Boulevard mit Arbikies Rye Scotch Whisky ist ungewöhnlich süß.

Paar singt an der Zapfsäule

Ich rufe Sprouse an, der einen weisen Rat gibt. „Gehen Sie nicht davon aus, dass Sie wissen, wie sie schmecken oder wozu sie passen“, sagt sie. „Denken Sie daran, Cocktails mit diesen Spirituosen als Kochen zuzubereiten.“ Also machen wir es uns gemütlich, um jede Spirituose für sich alleine zu probieren. Der Nàdar Gin schmeckt wie frisch geschnittenes Gras riecht. Kombiniert und geschüttelt mit Eis und Gurken-Wassermelonensaft ist es eine Offenbarung, duftend und grün schmeckend. Zwei Rums aus der abfallarmen Montanya-Destillerie scheinen zusätzliche Säure zu verlangen. Wir verdoppeln den Limettensaft in einem traditionellen Daiquiri-Rezept. Wir sind begeistert. Sowohl Good Vodka als auch Vodkows Vodkas sind süßer als herkömmliche Versionen und ergeben fast erschreckend leckere Wodka-Tonics. Die größten Überraschungen sind der Wodka Nàdar – der wie sein Gin aus grünen Erbsen hergestellt wird – und der Sahnelikör von Vodkow. Der Erbsenwodka schmeckt wie aus der Erde gepflückt. Der Sahnelikör von Vodkow ist einfach der leckerste Kaffeeweißer, den ich je probiert habe. Es ist auch laktosefrei. Ich gieße es kräftig über einen kleinen Schuss Espresso und muss mehrmals daran erinnert werden, hineinzugehen und meinem Sohn das Abendessen zu geben.

„Wenn wir immer wieder die gleiche Stimmung machen, verlangen wir, dass unsere Felder Monokulturen sind“

AM FOLGENDEN TAG UM MITTAG kommt eine Kiste mit einem Dutzend Apothekerflaschen aus dunklem Glas über FedEx an. Sie stammen von Leslie Merinoff-Kwasnieski, einem Mitbegründer und Destillateur von Matchbook Distilling Co. in North Fork auf Long Island. Merinoff-Kwasnieski ist zufällig eine Ur-Ur-Ur-Enkelin des Gründers von Canadian Club Whisky. Sie ist mit 33 Jahren auch eine Veteranin von William Grant & Sons, Hersteller von Hendrick’s Gin, Glenfiddich, Milagro Tequila und einem Dutzend mehr. Sie erklärt mir, dass man traditionell etwa 1.000 Pfund gemischtes Getreide braucht, um 53 Gallonen Whisky zu produzieren. Sie bezeichnet die gesamte Praxis als nicht nachhaltig. „Wenn wir immer wieder die gleiche Stimmung machen, verlangen wir, dass unsere Felder Monokulturen sind“, sagt sie. „In einer Welt mit steigenden Temperaturen und abnehmendem Oberboden sind Brennereien, wie sie heute existieren, vielleicht keine effiziente oder produktive Landnutzung.“ Merinoff-Kwasnieski destilliert stattdessen, was sie bei ihren Besuchen auf den Farmen von Long Island vorfindet. Sie überprüft, was gut wächst und bittet die Bauern, ihr den Überschuss zu schicken, den sie während der Erntezeit haben.


An erster Stelle steht ein Moschusmelonen-Molke-Hopfenblatt-Wacholder-Spirituosen, der sowohl aus Strand- als auch aus Damaszenerrosen hergestellt wird. Er ist transportierend, mit einer Nase nach düsteren Gartenblumen und einem herzhaften, ginny Abgang. Dann ein Grapefruit-Eau-de-Milk-Punsch aus Restmolke von Brooklyns White Moustache Joghurt, der wie ein Fruchteis schmeckt. Als nächstes kommt Sole Mio, hergestellt aus einem Schimmelpilz, der auf Bio-Reis aus Kalifornien und überschüssigem Butternusskürbis angebaut wird, der das Summen auf der Zunge hinterlässt, das die Sichuan-Küche „Mala“ nennt. Ein anderer wird aus Brotresten von Carissa Waechters Bäckerei East Hampton hergestellt; es riecht nach Oliven und schmeckt nach Gurken und Kümmel. Die letzte, Ritual Sister, eine Destillation aus Ananas Merinoff-Kwasnieski und ihren Partnern, die in einem zwei Meter breiten Erdofen in Kohlen vergraben und in den frühen Tagen von COVID gepflegt wurden, schmeckt wie ein Mescal, das ich einst am Straßenrand in Baja California probiert habe . Es schmeckt nach Experimentierfreude und Anpassungs- und Anpassungsbereitschaft. Es schmeckt nach Zukunft.