Ein einfaches Cacio e Pepe-Rezept von Le Crocodile, dem Williamsburg Restaurant, das medizinisches Personal an vorderster Front versorgt

Am 3. März, Das Krokodil erhielt eine der besten Auszeichnungen, die ein New Yorker Restaurant bekommen kann: eine Drei-Sterne-Bewertung imNew York Times. „Fast alles, was ich im Le Crocodile hatte“ schrieb Pete Wells , 'hat mich dazu gebracht, für mehr zurückzukommen.'


An eine Rückreise war leider bald nicht mehr zu denken. In den nächsten zwei Wochen kam die Stadt aufgrund des neuartigen Coronavirus zum Erliegen und das Restaurant schloss seine Türen. Jetzt werden über 500 Mahlzeiten pro Woche für Krankenhäuser in Brooklyn zubereitet.

„Es war das einzig Erfüllende in den letzten zwei Monaten“, sagt Küchenchef Aidan O’NealModevon seiner und Co-Executive Chef Jake Leiber, die Entscheidung, die Mission seiner Küche vorübergehend zu ändern. O’Neal kam zum ersten Mal auf die Idee, als seine Freundin, eine Ärztin am Woodhull Hospital, sagte, sie esse am Automaten zu Mittag. Also bereiteten sie ihr und ihren Mitarbeitern gesunde Mahlzeiten zu, und bald weitete sich ihr Betrieb auf nahegelegene medizinische Zentren aus. Ihre pflanzlichen Angebote, zu denen Süßkartoffel- und Tofu-Curry mit braunem Reisspinat, grünem Saft und einem Proteinriegel gehören, haben wenig mit dem französischen Brasserie-Stil zu tun, den sie im Le Crocodile servierten. „Es geht mehr darum, Nahrung und ein leicht zu essendes Essen für die Menschen zu bekommen, die es brauchen“, sagt O’Neal. Seit kurzem liefern sie auch Frühstück.

O’Neal und Leiber sagen, dass sie dies so lange tun werden, wie es nützlich ist. Bei Le Crocodile sind sie in einer glücklichen Position, geben sie zu. Sie befinden sich im The Wythe Hotel und haben die finanzielle Unterstützung, die viele andere Restaurants nicht haben - einschließlich ihrer anderen Restaurants, Bei meiner Tante , ein lokaler Treffpunkt in Greenpoint. „Wir haben diese Mischung aus Komfort und Unbehagen“, sagt Leiber. „Wir haben viel Unterstützung bei Le Crocodile, aber wir haben diese andere Angst, wie so viele andere auch. Wir sind uns nicht ganz sicher, was ein Nachbarschaftsrestaurant bedeutet und wie wir das wieder in Gang bringen werden.“ (Sie zitierten Gabrielle Hamiltons neuer Aufsatz in derMal als perfekte Kapselung ihrer Gefühle.) Es ist so schwer zu wissen, was als nächstes kommt, obwohl sie sich eines sicher sind: New York. „Es springt immer wieder zurück“, sagt Leiber.

Gerste mit Käse und Pfeffer

(4 Portionen)


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„Um ganz ehrlich zu sein, die Maße hier sind fast irrelevant – ein bisschen mehr Wein, Käse und Butter hat noch keinem so schrecklich geschadet. Black Tie Orzo ist einfach eine Mischung aus weißem und schwarzem Orzo, einer kurzen Pastaform, die Reis ähnelt. Black Tie Orzo ist kein Muss, aber es macht mehr Spaß, sich hin und wieder zu verkleiden. Der schwarze Orzo entsteht im Allgemeinen durch Tintenfischtinte, die wir im Restaurant für den Fall, dass es strenge Vegetarier gibt, durch einen schwarzen Bohnen-Orzo ersetzt haben“, sagt Leiber. „Als meine Mutter das als Kind für mich gemacht hat, gab es natürlich keinen Wein und keine schwarze Krawatte; nur Butter, Käse, etwas Pfeffer und Zwiebeln. Als ich versuchte, ihr Gericht aus dem Gedächtnis nachzubilden, hatte ich Mühe zu verstehen, warum es nie richtig schmeckte. Und dann wurde mir klar, dass meine Mutter gar nicht versucht hat, Cacio e Pepe zu machen, sondern ihre schnelle Version eines Risottos, zu dem natürlich immer geschwitzte Zwiebeln gehören.“

Zutaten:


3 Tassen Black Tie Orzo (aber jeder Orzo ist ausreichend)

1 mittelgroße weiße Zwiebel, gewürfelt


2 Tassen Weißwein, plus etwas nach Geschmack

2 Tassen geriebener Pecorino Romano, plus etwas zum Abschluss

2 Esslöffel Olivenöl

4 Esslöffel Butter


Frischer geknackter schwarzer Pfeffer und Salz nach Geschmack

Richtungen:

Einen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erwärmen, Olivenöl, Zwiebeln und eine Prise Salz dazugeben und 3-4 Minuten anschwitzen, dabei ab und zu umrühren. Weißwein dazugeben und einkochen lassen, bis die Zwiebeln nicht mehr schwimmen, sondern schön hängen und fest sitzen. Nimm den Topf vom Herd, um auf den Orzo zu warten.

Bringen Sie einen separaten Topf Wasser mit einer Handvoll Salz zum Kochen, werfen Sie Ihre Orzo hinzu und kochen Sie 9-10 Minuten lang. Nach etwa 8 Minuten ein paar Löffel Nudelwasser mit den weinigen Zwiebeln in den Topf geben, die Hälfte der Butter hinzufügen und wieder erhitzen, diesmal auf voller Stufe. Nach 9 Minuten sollte der Orzo al dente sein – seihen Sie sie ab, bewahren Sie etwas von dem stärkehaltigen Wasser auf und geben Sie den Orzo schnell mit Ihren weinigen Zwiebeln und Butter in den Topf. Zu diesem Zeitpunkt sollten Sie Ihren Topf kräftig umrühren und genau auf die Flüssigkeitsmenge im Topf achten. Es sollte ganz nass sein, aber nie locker und wässrig und immer vor Fett und Stärke schimmern.

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Fügen Sie das reservierte stärkehaltige Wasser nur ein paar Löffel auf einmal hinzu, bis die Pasta nach Ihren Wünschen gekocht ist, wahrscheinlich nur ein oder zwei Minuten. Die Pasta ist fertig, wenn Sie einen Löffel auf den Boden der Pfanne geben und eine sichtbare Spur ziehen können, bevor die Orzowellen sie verzehren (es sei denn, der Topf ist zu klein).

Die Pfanne ganz vom Herd nehmen, die restliche Butter, den Käse, viel frischen Pfeffer und einen Schuss rohen Weißwein dazugeben. Rühren und rühren, bis Butter und Käse harmonisch geschmolzen sind. Der Orzo sollte so nass sein, dass er beim Löffeln in der Mitte langsam zum Rand deines Tellers rollt. Mit mehr Frischkäse und einem Hauch schwarzem Pfeffer abschließen.