Ein gesundes Sauerteig-Focaccia-Rezept für den geplanten Elternschafts-Backverkauf in NYC

Morgen, wenn New Yorks Café Anderes Paradies seinen zweiten jährlichen Kuchenverkauf einrichtet, wird es den Charme einer Kleinstadt haben: die zierlich gedeckten Tische, die gutbürgerlichen Süßigkeiten, die Nachbarschaftssache. „Aber dann ist es mit dieser Liste wahnsinniger Talente aus der ganzen Stadt noch besser“, sagt Konditor Natasha Pickowicz , der die Spendenaktion für Planned Parenthood anführt.


Für Pickowicz, deren eigene Klassiker aufgreifen – darunter die klebrigen Brötchen mit schwarzem Kardamom bei Flora Coffee, die fein abgestimmten Schichtkuchen beim Wifey-Pop-up im letzten Sommer oder Altros Sauerteig-Focaccia, deren Rezept sie unten teilt – lege sie direkt ins Spiel Diese Liste, die Tatsache, dass der Kuchenverkauf Ideen über Essen, Frauengesundheit und Wellness vereint, ist keine seltsame Mischung. 'Diese Dinge hängen alle zusammen!' Sie erinnert sich an die Gespräche, die das Team von Matter House (der Restaurantgruppe bestehend aus Altro, Flora und Estela) Anfang letzten Jahres nach den Wahlen geführt hatte. Als in der Welt der gehobenen Gastronomie große Benefiz-Dinner aufkamen, stellte sie sich etwas zugänglicheres vor – auf Bürgersteig-Niveau, wie es bei Altros Kuchenverkauf der Fall ist. Hier können $ 5 Lose gegen Süßigkeiten und Brot von Restaurants wie Atla, King, Le Coucou und Otway (um nur einige zu nennen) eingetauscht werden; Kochbuchstar Alison Roman bringt ihre mit Warnhinweisen süchtig machenden Schokostückchen-Shortbread-Kekse mit.

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Konditorin Natasha Pickowicz mit frischem Rhabarber, der in ihren kommenden Frühlingsdesserts die Hauptrolle spielen wird.Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Natasha Pickowicz / @natashapickowicz

Ein Gefühl der Kameradschaft zwischen Köchen zu schüren, die normalerweise an ihre Kellerküchen gebunden sind, ist Teil der Mission, aber die Gemeinschaft steht im Mittelpunkt der Spendenaktion für PPNYC . „The Planned Parenthood ist die Straße runter in Broome, 10 Minuten zu Fuß von Altro entfernt“, sagt Pickowicz und fügt hinzu, dass sie eine Klinik in der Bronx und eine andere in Brooklyn besucht hat. „Es ist Teil meiner Erzählung, und ich wollte, dass die Leute das Gefühl haben, dass Spenden direkt Programme in ihrer Nachbarschaft beeinflussen.“ Nach anderthalb Jahren einer Regierung, die daran arbeitet, den Zugang zur Geburtenkontrolle zu untergraben und die Finanzierung einzuschränken, hat dieser Wert des essbaren Aktivismus nur noch mehr Gewicht. (Wenn Sie eine von Fanny Gentle illustrierte Tragetasche bekommen, die mit einzigartigen Leckereien wie Simone Shubuck-Keramik und Gewürzmischungen von La Boîte gefüllt ist, umso besser.)

Das Spielen von Community-Organisatoren ist heutzutage nur ein Teil von Pickowicz’ fein abgestimmter Work-Life-Balance. In den Küchen von Altro und Flora ist sie damit beschäftigt, jede Facette des Rhabarbers vor der Frühjahrsernte zu erkunden. „Ich habe ein Gelee gemacht, ich habe ein Kompott gemacht; Ich habe ein Sorbet, eine Granita, ein Eis gemacht. Ich habe es dehydriert, ich habe es kandiert. Ich habe einen Saft gemacht und dann probieren wir ihn roh“, rasselt sie davon. „Es ist ziemlich athletisch, die Art und Weise, wie wir zu einer Zutat kommen. Dort werden Ihnen die Antworten offenbart.“ Wenn ihr Gaumen tagsüber die Mehl-Zucker-Fett-Klingelmaschine bekommt, tendiert sie nachts zu knackigem Gemüse und hellen Essigen – einfache, saubere Heißhungerattacken, die von ihrer chinesischen Mutter geformt wurden, als sie in Südkalifornien aufwuchs. Jetzt lebt sie in Greenpoint und hat sich eine Art klösterliches Dasein geschaffen, zumindest nach den heutigen, ständig verdrahteten Standards. „Ich habe keinen Fernseher, keinen Computer oder kein Internet, es schafft Platz für buchstäblich alles andere in meinem Leben, das mir wirklich wichtig ist, nämlich Kochen und Bücher und Musik und Kunst, mein Freund, Freunde, Pflanzen“, sagt sie und lässt das zu sie holt aufDie Simpsonsan freien Tagen telefonisch. „Für mich ist das eine Möglichkeit, ein bisschen präsenter zu bleiben.“


Eine andere Art der Achtsamkeit: ihre Sauerteig-Focaccia. Das Levain (oder Starter) muss gepflegt werden, um es am Leben zu erhalten, und es gibt sicherlich eine Lernkurve. Aber die Belohnungen des Ausprobierens des Backens mit fermentiertem Teig gehen über den reichen, nuancierten Geschmack hinaus. „Es gibt mehr denn je ein Bewusstsein und eine Wertschätzung für natürlich gesäuerte Brote und Vollkornmehle“, sagt sie und nennt die Zusatz- und Konservierungsstoffe in kommerziellem Brot als den wahren Schuldigen für den schlechten Ruf von Gluten. Ihre bevorzugte Methode der langsamen, kalten Fermentation (die von Bäckern wie Tartines Chad Robertson populär gemacht wurde, betont sie) fördert gesunde Bakterien, die die Verdauung unterstützen. Und ihr Focaccia-Rezept, das keine Standmixer- oder Laibform-Kenntnisse erfordert, ist ein lohnender Ausgangspunkt. (Kombiniere es mit absolut allem: Frühlingsgemüse, Suppen, laufende Eier und – warum nicht – Rhabarber). Probieren Sie es aus – oder kaufen Sie es morgen im Kuchenverkauf.

Bild könnte Brot und Cracker enthalten

Pickowicz’ Sauerteig-Focaccia.Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Natasha Pickowicz / @natashapickowicz


Sauerteig Focaccia

Ausbeute: Ein Blatt Brot

625 g Vollkornbrotmehl (King Arthur ist eine zuverlässige Marke, die in den meisten Lebensmittel- und Reformhäusern erhältlich ist)
520g Wasser
80 g Levain (Sauerteigstarter – nimm eine Tasse von einem brotliebenden Freund oder baue deine eigene;Tartine Brot,von Chad Robertson, ist eine gute Quelle)
25g koscheres Salz
25g Olivenöl


Teig mischen
In einer breiten Schüssel das Wasser mit Raumtemperatur und das flüssige Levain vermischen. Die Levain sollte sprudelnd aussehen, sich schwungvoll anfühlen und ein wenig süß schmecken. Abhängig von der Umgebung, in der du dein Levain lagerst, wird es zwischen 3 und 10 Stunden „reif“, bevor es zum Mischen bereit ist.

Mit einer sauberen, nassen Hand die Levain abmessen und in die Schüssel mit Wasser geben. Die Levain sollte auf der Wasseroberfläche schwimmen.

Fügen Sie das Mehl in die Schüssel und mischen Sie es mindestens 10 Minuten lang, wenn Sie es von Hand mischen. 30 Minuten ruhen lassen, dann das Olivenöl und das koschere Salz unterrühren, bis sich alles verbunden hat, weitere 10 Minuten.

Drehen Sie die Mischung auf eine saubere Arbeitsfläche. Der Teig wird locker und flüssig sein, und wenn Sie ein wenig Wasser auf die Bank streuen, wird er nicht an Ihrer Arbeitsfläche kleben.


Den Teig falten
Dieser Schritt hilft, das Gluten zu stärken, die Temperatur zu regulieren und während der Fermentation gebildetes Kohlendioxid herauszudrücken.

Drücken Sie den Teig mit den Fingerspitzen in eine grobe quadratische Form. Nehmen Sie die vier 'Ecken' gegenseitig auf und ziehen Sie sie vorsichtig vom Teig ab, indem Sie ihn dehnen. Ziehen Sie es zurück zur Mitte des Teigs und drücken Sie es nach unten, um es zu verschließen. Nachdem Sie jede der vier Ecken gedehnt haben, drehen Sie den Teig um (Nahtseite nach unten, glatte Seite nach oben) und formen Sie den Teig vorsichtig zu einer glatten Kugel.

Teig in einen luftdichten Behälter (wie eine große Tupperware) geben und 30 Minuten ruhen lassen. Machen Sie in den nächsten 90 Minuten drei weitere Faltenreihen und lassen Sie den Teig zwischendurch bei Raumtemperatur ruhen.

Nachdem die Falten fertig sind, lassen Sie den Teig 5 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Es wird sich mehr als verdoppeln.

Stellen Sie den Behälter in Ihren Kühlschrank und lassen Sie ihn mindestens 48 Stunden, aber bis zu 72 Stunden ruhen.

Focaccia backen
Ziehen Sie den Teig vorsichtig aus dem Behälter und auf eine mit Wasser besprühte Bank. Zu einer Kugel formen und 30 Minuten ruhen lassen.

Ölen Sie ein Blech mit Olivenöl großzügig ein. Legen Sie den Teig in die Mitte des Blechs und formen Sie den Teig vorsichtig, drücken Sie ihn nach unten und strecken Sie ihn aus, um die Oberfläche des Blechs zu füllen. Wenn der Teig anfängt, zurückzuschnappen, lassen Sie ihn fünf Minuten lang (bei Raumtemperatur) ruhen, bevor Sie erneut versuchen, ihn zu dehnen.

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Heizen Sie den Ofen so heiß wie möglich vor – die meisten Haushaltsöfen erreichen zwischen 400 und 450 Grad.

Wenn Sie zum Backen bereit sind, formen Sie die Oberfläche des Brotes aggressiv und drücken Sie die größeren Gasblasen heraus. Noch mehr Olivenöl darüber träufeln und großzügig mit knusprigem grauem Salz bestreuen.

Backen, bis das Brot tief golden ist und duftet, etwa 15 bis 20 Minuten.

Sofort aus der Pfanne nehmen und auf einem Trockengestell ruhen lassen. Dieses Brot bleibt bis zu drei Tage frisch und lecker, fest in Plastik verpackt und bei Raumtemperatur gelagert.